Tagliatelle con stracotto di tonno: primo stellato

Istruzioni

1. Tagliate la polpa della guancia in tranci spessi, disponetela in una pirofila, aggiungeee il resto degli ingredienti, coprite con la pellicola alimentare e riponete in fresco per almeno quaranta minuti. A questo punto, trasferite il pesce con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciate in cottura per 20 minuti.
2. In una pentola di ghisa fate soffriggere leggermente in olio il battuto di sedano, carota, cipolla, scalogno, porro e aglio. Sfumate con il vino bianco, aggiungete lo zenzero pelato e tagliato a lamelle sottili, il mazzetto aromatico racchiuso in un telo di lino e la salsa di soia. Fate restringere leggermente. Unite prima i pomodori ramati, tagliati in quattro, e, poi la passata di pomodoro.
3. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale e portate a cottura, a fiamma lentissima, per circa 40 minuti. Colate il tonno bollito e aggiungetelo al sugo di pomodoro, cucinando l’intingolo a fiamma bassa lentamente per altri trenta minuti. Togliete il mazzetto di erbe aromatiche, estraete delicatamente i bocconcini di tonno, passate il sugo, riunirlo al tonno e lasciarlo riposare per un giorno in frigorifero.
4. Scaldate la panna e lasciatevi in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, quindi filtrate. Con l’aiuto di una frusta, incorporatevi il formaggio, lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Fatela raffreddare e inseritela in un sifone. Scaldate poco prima del servizio.
5. Scaldate il sugo di tonno e, nel frattempo, cuocete la pasta al dente. Scolatela e terminate la cottura con il sugo.
6. Per servire, adagiare la pasta al centro di un piatto fondo, completate con pezzi di guancia, decorate con il basilico e, per ultima, la spuma di pecorino. Finite con una grattugiata di pecorino.