Scopri come cucinare il diaframma, un taglio di carne saporito e conveniente.
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Il diaframma è un taglio di carne che merita di essere scoperto. Spesso trascurato in Italia, questo muscolo della respirazione, ricavato principalmente da vitelli e manzi, è un vero e proprio tesoro gastronomico. Con un colore rosso intenso e una consistenza tenera, il diaframma è caratterizzato da una bassa quantità di tessuto connettivo, il che lo rende ideale per una cottura veloce e saporita. Nonostante sia considerato un taglio di terza categoria, il suo sapore deciso e la sua versatilità in cucina lo rendono un’opzione da non sottovalutare.
Per esaltare al meglio il sapore del diaframma, la cottura alla griglia è senza dubbio la scelta migliore. È consigliabile cuocerlo su una griglia o una piastra ben calda per pochi minuti, in modo da mantenere la carne tenera e succosa. Se avete la possibilità, provate a cuocerlo direttamente sulla brace: il risultato sarà una vera delizia. Prima della cottura, è utile marinare il diaframma in un mix di olio, succo di limone e aromi per circa mezz’ora, in modo da intensificare il suo sapore già ricco.
Oltre alla griglia, il diaframma può essere cucinato anche in padella, seguendo le stesse regole di alta temperatura e tempi rapidi. Gli straccetti di diaframma, preparati secondo la tradizione romana, sono un’altra opzione deliziosa. Inoltre, questo taglio è spesso utilizzato per arricchire il ragù alla bolognese o per preparare involtini e braciole, specialmente in Puglia. È fondamentale, però, sapere come tagliare il diaframma una volta cotto: il taglio deve avvenire in senso trasversale rispetto alle fibre, per garantire una maggiore tenerezza.