Se è vero che tutto, nella vita, è una questione di chimica, tanto vale fare in modo che la chimica, in cucina, sia dalla propria parte. Qualcuno forse sente già una prima resistenza, poiché ci si sente naturalmente propensi ad associare il termine “chimica” a qualcosa di artificiale, che potrebbe potenzialmente rovinare gli alimenti e danneggiare chi li consuma. In realtà, questa è solo una visione parziale della questione, poiché in realtà certi fenomeni chimici sono perfettamente naturali, nonché essenziali per il mondo della cucina. Di certo, la consapevolezza è il primo passo per un consumo attento di qualsiasi prodotto. Il ragionamento è lo stesso che vale per qualsiasi altro rapporto di amicizia: la chimica, in cucina, va conosciuta.
Un ente di riferimento e consulenza fondamentale nel panorama alimentare europeo è un’eccellenza tutta italiana. L’EFSA nasce a Parma nel 2002, e rappresenta l’European Food Safety Authority: il suo compito è studiare ed esprimersi su allergeni, additivi alimentari, OGM, antibiotici e fitofarmaci. Ovviamente, la base per le sue consulenze è sempre un’attenta analisi di dati scientifici, volti a svelare o negare l’esistenza di un rischio alimentare legato a uno o più prodotti. All’interno di questo vasto panorama, la chimica fa da protagonista in numerosi casi.
Vale la pena sottolineare che la più recente attenzione all’alimentazione ha portato molti consumatori a studiare la composizione degli alimenti quasi con la stessa diligenza dell’EFSA. Ovviamente, l’ultima parola spetta all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ma la cura con cui l’opinione pubblica sta interessandosi sempre di più alle questioni legate all’uso di additivi negli alimenti è di certo degna di nota. La consapevolezza è il primo passo, e questa muove attraverso uno studio attendo delle etichette e una conoscenza, seppur basilare, delle definizioni che queste possono ospitare.
Così, l’EFSA stabilisce i limiti entro cui usare additivi quali correttori di acidità o addensanti, a solo titolo di esempio. I primi rendono il sapore del cibo più aspro, mentre i secondi sono preziosi per migliorare la consistenza delle creme. Alcuni additivi sono inoltre noti per il loro codice, quale è il caso dell’additivo E422, che è il glicerolo, o glicerina alimentare, che spicca anche fra gli ingredienti dei liquidi per sigarette elettroniche elencati su Svapostore, visti i risultati che riesce ad avere sui diversi aromi. Coloranti e aromatizzanti, invece, sono alla base della ricerca di un miglior aspetto estetico o sapore per il prodotto. Gli edulcoranti, di contro, sono degli zuccheri ottenuti per sintesi chimica, e sono impiegati al posto del saccarosio.
Data una rapida panoramica dei principali additivi segnalati da una qualsiasi etichetta alimentare, il concetto di chimica non è per niente estraneo alle cucine italiane. L’EFSA, con attenti studi e analisi, dà importanti pareri sull’utilizzo di alcuni additivi, e sui limiti da rispettare per ciascuno di essi, stabilendo un range di salubrità per ogni sostanza.
Non va però dimenticato che un alimento non fluttua in aria dalla sua preparazione fino al palato del consumatore. Al contrario, entra in contatto con numerosi materiali, alcuni dei quali deputati proprio ad avvolgere o contenere i prodotti alimentari. Questi materiali sono i MOCA, e vanno dai più classici imballaggi di carta o alluminio, fino alla plastica e alle vaschette per il trasporto degli alimenti. Vanno ovviamente inclusi nella lista dei MOCA tutti i materiali necessari alla preparazione stessa dei piatti e delle pietanze.
Il riferimento ai MOCA è essenziale per comprendere un altro aspetto della cucina e della sua chimica. Spesso si finiscono infatti per demonizzare tutti quegli additivi, etichettati come “chimici”, e che hanno invece un ruolo essenziale nella conservazione o nella vita di un alimento. Tuttavia, si ignorano gli effetti che i diversi materiali, all’apparenza innocui, possono innescare, quando entrano a contatto con il cibo. Quest’ultimo è il fenomeno della migrazione, con cui si intende il rilascio o lo spostamento di sostanze potenzialmente dannose da un materiale a un altro.
La migrazione può rivelarsi potenzialmente dannosa, ed è per questa ragione che l’EFSA sta ponendo molta attenzione sulla questione. Tuttavia, come per molti altri ambiti, bisogna sottolineare l’importanza di una corretta informazione sui diversi materiali e le reazioni che potrebbero innescare a determinate temperature o cotture, ma vale sempre la pena evitare allarmismi, spesso inutili e dannosi.