prova dello stecchino per dolci
La prova dello stecchino è fondamentale per la realizzazione di ottimi dolci.
Dipende, soprattutto dal tipo di preparazione. Questo tipo di prova serve principalmente per i dolci lievitati. Difficilmente utilizzeremo questa tecnica per dolci al cucchiaio (come budini o creme) ma nemmeno per crostate o biscotti.
Questa prova è molto utilizzata, sia dai professionisti che dai pasticceri amatoriali, e molto attendibile. I professionisti tendono ad utilizzare un termometro per avere la certezza che la cottura sia arrivata sino al cuore del dolce.
La pasta frolla tende in cottura a seccarsi, quindi in questo caso la prova può risultare dannosa a fini estetici. Può provocare la rottura del biscotto se di piccole dimensioni o crepe antiestetiche nelle crostate.
Nel caso in cui alla crostata aggiungiamo del Frangipane (composto montato formato da zucchero, uova e farina), la prova dello stecchino diventa molto utile.
Nel caso in cui, per diversi motivi, come tortiere errate o impasti imperfetti, si deve eseguire la prova nel punto in cui la torta si è più sviluppata.
Il consiglio è quello di utilizzare uno stecchino in legno e non in acciaio, l’impasto se non è cotto alla perfezione si attaccherà più facilmente al primo materiale rispetto al secondo.
Principalmente è utilizzata per i lievitati ma in particolare per dolci spugnosi (come il pan di spagna) o per torte con lievitazione chimica. Di questa categoria fanno parte tutte quelle torte in cui si utilizza il lievito chimico (baking powder), a differenza del lievito di birra abbiamo una lievitazione più lenta e con meno inglobazione d’aria. Esempi di dolci di questo tipo sono i muffin, i plumcake e la torta paradiso.
Difficilmente questa tecnica è utilizzata per i dolci dalla lunga lievitazione o per i panificati. In questo caso, come per pane o brioches, questo tipo di test può creare problemi. Soprattutto la fuoriuscita d’aria, questo potrebbe causare il crollo del reticolo creato con la lievitazione, quindi l’afflosciamento del vostro dolce. In questa tipologia di lievitati è fondamentale il mantenimento dell’aria all’interno durante la cottura.
Estremamente sconsigliata per le preparazioni con pasta sfoglia per due motivi, la fuoriuscita d’aria e la rottura della pasta, essendo molto fragile potrebbe creare diversi danni.
Si utilizza anche per preparazioni come le torte salate, per verificare la cottura del ripieno.
Questa prova veniva utilizza già da molto tempo per le preparazioni di carne, negli arrosti si inseriva uno stecchino per valutare la cottura. Nel caso di fuoriuscita di liquidi la cottura continuava altrimenti si fermava. Dalla carne poi venne utilizzato anche per le torte, qui il principio è leggermente diverso visto che non dovremmo avere fuoriuscita di liquidi.
Una volta estratto lo stecchino se la torta dovrà ancora cuocere rimarrà dell’impasto su di esso, al contrario se uscirà asciutto sarà perfettamente cotto. Anche scientificamente è un metodo molto valido, essendo che la cottura sarà ultimata quando l’umidità presente sarà bassa e non ci dovrà essere viscosità.
Tramite questo test abbiamo un’indicazione, approssimativa, su quanto tempo sarà necessario ad ultimare la cottura. Ovviamente lo stecchino deve essere inserito nella parte centrale della torta, il punto in cui teoricamente il calore ci metterà più tempo ad arrivare.