poke
Una ciotola di poke, glorioso enigma culinario mai simile a se stesso, è in realtà un cardine della cucina di tante isole hawaiane ormai da secoli.
Oggi la moda delle poke bowl ha contagiato gli Stati Uniti e poi di riflesso ovviamente anche l’Italia, dove è divenuta una tendenza alimentare da approfondire.
Il poke può contenere alimenti cotti e crudi e può essere servito caldo e freddo, in un’interessante commistione di sapori, consistenze e temperature. Con influenze che ricordano i piatti messicani così come il sushi, si tratta di un piatto molto sano, oltre che un comfort food di successo, che applica i principi dell’alta cucina per portarli sulle tavole di moltissime persone.
Come si prepara un poke secondo la ricetta originale, che poi ha subito numerose varianti? Innanzitutto, dal primo strato della ciotola, il riso, che controbilancia il sapore di pesce crudo generalmente presente nel piatto.
Poke deriva da un’espressione che significa”tagliare a pezzi” in lingua hawaiana, un chiaro riferimento al pesce. Si deve prediligere riso bianco di ottima qualità, marinato con aceto di riso e alghe tritate.
Poi il pesce fresco, l’ingrediente più importante in una ciotola di poke. Qui la regola è semplice: più è fresco, meglio è. La scelta tipica del piatto originale è il tonno pinna gialla, oppure il tonno rosso, tipico della costa orientale.
A prescindere dalla varietà si deve rimanere concentrati sulla freschezza: il tonno fresco dovrebbe avere un odore molto leggero, un colore tendente al rosso brillante e una consistenza soda. Anche se la ricetta originale prevede l’impiego del tonno, molte delle varianti più di moda oggi utilizzano il salmone, pesce azzurro che si presta particolarmente bene grazie all’alto contenuto di Omega-3 e alla grassezza delle carni.
A questo punto, per una ciotola di poke che si rispetti, il pesce deve essere ben tagliato prima in filetti poi a cubetti ed infine salato a piacere con sale marino o hawaiano. La grandezza del cubetto dipende dalle preferenze personali.
Ad esempio, molti di coloro che non amano molto il pesce prediligono cubetti più piccoli che permettono di sentire meglio i condimenti: la salsa per il poke è la shoyu (a base di salsa di soia) che dona un sapore molto fresco e con note agrumate e va aggiunta in abbondanza.
Per il resto, la ciotola classica di poke prevede la presenza di cipolla tritata, avocado, uova strapazzate, pomodorini e semi di sesamo.
Certo, avere un taglio di prim’ordine di tonno è importante, ma se non lo si valorizza rendendolo non solo presentabile, bensì invitante, sarebbe in contraddizione con i principi alla base di questo piatto.
A tal proposito, contrasti di consistenze e colori sono una parte fondamentale di una ciotola di poke ben composta: ecco perché può essere utile aggiungere qualche carota o patata viola a julienne per rendere ancor più appetibile il piatto.
Inoltre, è cruciale giocare con l’altezza, per questo motivo viene utilizzata una ciotola. Prendere un cucchiaio di poke e metterlo in modo disordinato nella ciotola non farà venire l’acquolina in bocca.
Meglio formare una montagnola di riso in modo che assomigli a una piramide: è importante infatti ricordarsi che l’aspetto estetico è fondamentale in questo piatto.
Per comporre il tutto si dovranno mettere i cubetti di Ahi (o altro tonno) appena tagliati in una grande ciotola e cospargerli di sale marino.
Aggiungere dunque la salsa di soia, quanto basta per ricoprire i pezzettini di pesce.
Mettere una pallina di riso in una ciotola (o bowl) da una porzione e versare il poke condito sul riso, creando una montagnola. Infine, si potranno aggiungere i tocchi finali, decorando a piacere. Perché è fondamentale ricordare che si inizia a mangiare prima con gli occhi e il poke ne è un classico esempio.