Pietra refrattaria per pizza: come si usa
Morbida, croccante e leggera: riuscire a preparare in casa una pizza che rispecchi queste tre caratteristiche potrebbe sembrare un’utopia, ma non lo è.
Iniziate a occuparvi dell’impasto con lievito madre, alla cottura perfetta ci pensa la pietra refrattaria. Se non conoscete questo strumento, sempre più diffuso e utilizzato da chi ama destreggiarsi nella preparazione di pane, focacce e dolci a lunga lievitazione, dovete assolutamente porre rimedio. In questo articolo vi svegliamo tutti i segreti della pietra refrattaria per pizza: cos’è, come sceglierla e come si usa.
Come suggerisce il nome stesso, la pietra refrattaria è una lastra, solitamente di forma rettangolare o tonda, realizzata in materiale refrattario, che resiste alle alte temperature e consente di cuocere gli alimenti, come pane, pizza e focacce, per induzione e in pochi minuti, senza bruciarli e assorbendo l’umidità in eccesso. Le migliori pietre refrattarie reperibili in commercio sono dotate di supporti metallici che consentono l’inserimento diretto nelle scanalature del forno; in alternativa, è possibile poggiare la pietra sopra una comune leccarda o griglia.
La principale caratteristica che occorre valutare è quella relativa allo spessore e alla presenza o meno di canali longitudinali che consentono il circolo di correnti d’aria. Una pietra refrattaria sottile impiega circa 40 minuti per scaldarsi, ma ha una minore autonomia, vale a dire che perde calore rapidamente e non consente la cottura di più pizze. Le pietre più massicce hanno di positivo che mantengono la temperatura costante a lungo, ma per raggiungere i 300°-350° necessitano di parecchie ore: chiaramente, questo comporta un notevole consumo di energia elettrica e per un uso domestico non è conveniente.
Consigliamo di investire nell’acquisto di una pietra refrattaria forata spessa 2 cm, che scalda in circa 1 ora e permette di cuocere fino a 4-5 pizze.
Per cuocere la pizza con la pietra refrattaria, è necessario posizionarla della parte più alta del forno e scaldarla per circa un’ora alla massima temperatura. È fondamentale tenere presente che il forno deve essere ancora spento al momento dell’inserimento, in quanto lo sbalzo termico potrebbe creare spaccature e rovinare irrimediabilmente la pietra. Una volta calda, potrete infornare la pizza, servendovi di un’apposita pala in legno, simile a quella utilizzata dai pizzaioli.
La cottura varia in base al tipo del forno e alla dimensione della pizza, ma si aggira interno ai 5-10 minuti: assicuratevi che sia ben cotta, dorata e croccante prima di sfornarla.
La pulizia della pietra refrattaria può essere un aspetto ostico da superare, specialmente se si formano incrostazioni. Ricordate di non utilizzare mai detergenti e limitare i lavaggi in acqua: è sufficiente adoperare una spugnetta abrasiva inumidita, magari con un po’ di aceto, e all’occorrenza ricorrere all’uso di una spazzola.