Pesto di rucola, ricotta e noci: preparazione

La preparazione del pesto è una vera e propria arte mista a tecnica di cucina: l’arte di pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio con l’aiuto di un pestello.

Il vero pesto è preparato con strumenti semplici ma insostituibili: mortaio di marmo e pestello in legno. L’uso di materiali ben specifici è fondamentale per la sua preparazione.
In passato i mortai venivano costruiti a mano, da un unico pezzo di marmo, da scalpellini soprattutto delle zone di Massa e Carrara: quei mortai, realizzati artigianalmente, erano tutti pezzi unici. Oggi si trovano comunque in commercio. Ci sono diverse varietà di pesto, una ricetta sfiziosa e molto apprezzata è a base di rucola, ricotta e noci.

Pesto di rucola, ricotta e noci: ricetta

Individuare e sposare tra loro gli ingredienti giusti fa la differenza per preparare qualsiasi ricetta: per il pesto rucola, ricotta e noci, ogni elemento deve essere scelto con cura per garantire una perfetta armonia di sapori.

Ingredienti

La rucola è un ortaggio dal sapore particolare che le dona un gusto inconfondibile.
Per un buon pesto, la rucola deve essere scelta dalle foglie piccole (quelle grandi sono più amarognole), tenere e fresche, dal colore verde intenso, con i bordi frastagliati ben definiti.

Per questo tipo di pesto è indicata la ricotta di bufala per il suo sapore delicato che non va a scontrarsi con quello della rucola ma che, invece, lo valorizza. La ricotta di bufala è di facile lavorazione ed è adatta a essere pestata.

La scelta delle noci deve orientarsi per quelle italiane, di ottima qualità. In Italia le noci sono prodotte un po’ in tutte le regioni. Scegliere delle noci di grosse dimensioni, possibilmente con il guscio, da sgusciare poco prima della preparazione del pesto.

Le noci italiane si differenziano da quelle d’importazione per il guscio che, pur essendo abbastanza solido, si rompe con facilità e per il gheriglio, di colore chiaro, molto carnoso, dal sapore deciso ma non acidulo.

Questa ricetta è molto semplice, realizzata con pochi ingredienti ed è gustosissima.

• 500 gr di rucola in foglie;
• 250 gr di ricotta di bufala;
• 100 gr di noci sgusciate;
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Procedimento

1. Sgusciare le noci e pulirle, separare i gherigli e spezzettarli grossolanamente con le mani.
2. Lavare velocemente la rucola evitando di lasciarla immersa nell’acqua.
3. Mettere la rucola nel mortaio un po’ per volta e ammaccare le foglie con un movimento che parte dall’alto verso il basso.

   Procedere con tutte le foglie, cercando di fare movimenti circolari al pestello, all’interno del mortaio.

4. Quando le foglie saranno tutte schiacciate, inserire le noci nel mortaio che sono state spezzettate in precedenza, un po’ per volta.
5. Iniziare a pestare, alternando movimenti del pestello contro il mortaio un po’ circolari, un po’ di ammaccamento, coniugando i due ingredienti tra loro. Continuare fin quando tutte le noci si saranno amalgamate con la rucola, fino a formare una salsa cremosa.

6. A questo punto inserire nel pesto la ricotta di bufala, lavorare con il pestello in modo che essa sia accolta nella crema formata da rucola e noci.
   Quando tutti gli ingredienti risultano ben pestati, versare a filo l’olio e, con l’aiuto del pestello, incorporarlo al pesto. Il risultato dovrà essere un pesto consistente e cremoso.

Un buon consiglio, da parte di tutti gli esperti pestaioli, è consumare il pesto preparato con il mortaio immediatamente dopo la sua preparazione.

I tempi per la preparazione di questa ricetta non sono lunghi, è una ricetta veloce: il pesto si prepara mentre l’acqua bolle, si butta e si cucina la pasta!

Il pesto rucola, ricotta e noci è un valido condimento per la pasta, possibilmente fatta a mano e ruvida, in modo da accoglierlo bene: indicate sono le trofie, le bavette o le trenette.
Si possono anche farcire dei crostini o fette di pane abbrustolito, come antipasto, oppure presentarlo a tavola dentro ciotoline, da contorno a un piatto di carne.