pesto-come evitare annerimento
La salsa-condimento più famosa e amata al mondo, il pesto, è usata in cucina in moltissimi modi diversi, dall’affiancamento a secondi di carne, al condimento di primi piatti, vantando numerose ricette che la vedono colorarsi in modo diverso in base agli ingredienti principi usati per prepararla… dal verde intenso e acceso del pesto genovese al basilico, al verde chiaro del pesto di piselli o di altre verdure, al bianco-crema del pesto di melanzane o del pesto di noci, al rosso del pesto trapanese, siciliano, calabrese, di pomodori secchi.
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Tanti i colori quante le versioni, ma comunque lo si cucini, il pesto è versatile, gustoso, buono che moltissimi vorrebbero riprodurre a casa propria.
Preparare una buona salsa di pesto è, infatti, semplice e veloce, tuttavia esistono piccoli accorgimenti per far sì che il pesto riesca molto bene e di sicuro non basta seguire la ricetta, ma occorre mettere in atto alcuni “trucchetti” che, una volta appresi, daranno un grande aiuto nella buona riuscita della ricetta.
Parliamo del pesto più antico e classico cui si pensa immediatamente quando si nomina il “pesto”: quello genovese.
Certamente il vero pesto genovese, prodotto DOP per il territorio ligure è particolarmente buono, ma difficilmente riproducibile altrove in quanto si tratta di un prodotto realizzato solo con ingredienti DOP coltivati, cresciuti e raccolti proprio nel territorio locale, in particolare sulle alture del Prà intorno a Genova.
Ricetta completa: Pesto genovese (ricetta originale)
Tuttavia, non è impossibile provare a preparare a casa propria un pesto simil-genovese con prodotti di alta qualità reperibili chiaramente nei negozi di fiducia delle proprie zone di provenienza, anche se da evitare sarebbero gli ingredienti eccessivamente commercializzati perché non di fattura artigianale, ma industriale e quindi di dubbia qualità.
Detto questo, ecco che una volta che si hanno a disposizione tutti gli ingredienti previsti per la preparazione di un buon pesto genovese (o quasi) si potrà avviare la preparazione del pesto, ma attenzione al suo colore una volta pronto… si è annerito?
L’annerimento del pesto una volta pronto è un problema abbastanza comune che, tuttavia, può essere risolto con piccoli, ma importanti accorgimenti.
Perché il pesto tende a modificare il suo colore originale, diventando più scuro?
Questo avviene per due fattori con cui il basilico, ingrediente principale del pesto genovese, può entrare in contatto: ossigeno e alte temperature.
Questi due elementi insieme contribuiscono alla proliferazione (veloce) dell’enzima “polifenolossidasi”, il vero responsabile dell’annerimento precoce del basilico, quindi del pesto.
Come fare, dunque, per evitare l’annerimento del pesto?
Anzitutto è necessario tenere il basilico, durante la preparazione del pesto, lontano dall’ossigeno e un trucco molto semplice e utile è metterlo sott’olio in un frullatore a bicchiere.
Per evitare le alte temperature, invece, è suggerito usare dell’olio extra-vergine tenuto in frigorifero, raffreddare anche l’aglio, il bicchiere del frullatore e le lame prima di usarle.
Sempre in riferimento al frullatore, come detto meglio quello a bicchiere perché consente di tenere il basilico sotto l’olio, ma un’altra cosa importante riguarda il modo di utilizzo; quando si inizia a frullare è consigliabile farlo a impulsi, non in modo continuativo perché così facendo si evita il surriscaldamento del basilico.
Infine, anche la scelta del basilico fa la sua parte e forse non tutti sanno che sono le foglioline più tenere e giovani quelle usate per preparare il pesto genovese, certo, il basilico del pesto genovese è quello delle alture del Prà, tuttavia, anche il basilico coltivato nel piccolo orticello di casa è un ottimo ingrediente, ma attenzione, per la preparazione di un buon pesto vanno scelte le foglie più piccole e tenere e, una volta colte (meglio se con il loro piccolo gambo e senza spezzarle), è meglio non sciacquarle sotto l’acqua corrente, ma tamponarle delicatamente con un panno inumidito.
È consigliato gustare il pesto appena fatto, fresco, ma se non tutto viene consumato è possibile conservarlo in un contenitore ben chiuso in frigorifero per 2-3 giorni.
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