La ricetta della pasta fredda ai frutti di mare
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Davanti al mare per un pranzo veloce sotto l’ombrellone o per una cena in spiaggia, ma anche in città per chiudere gli occhi e sognare il rumore delle onde: il piatto perfetto è la pasta fredda ai frutti di mare.
Questo piatto abbina alla semplicità della pasta il gusto salino e le proprietà nutritive dei frutti di mare tra crostacei, molluschi e chi più ne ha più ne peschi. Il risultato è eccezionale, e per ottenerlo si richiede un di più di dedizione rispetto al panorama delle altre insalate di pasta. Avanti quindi, ai fornelli.
Per quanto riguarda gli ingredienti selezionate sempre pesce fresco e di buona qualità.
La preparazione dei vari elementi di pescato, che dovranno essere freschissimi, è la parte più delicata di questa ricetta.
Bene iniziare dalle cozze. Frattanto che vongole e altri bivalvi saranno a mollo in una bacinella di acqua fresca e sale per espellere sabbia e altri residui interni, bisogna pulire le cozze spazzolandole bene sotto l’acqua corrente (o sfregandole l’una contro l’altra) e togliendo il filo detto ‘bisso’ che fa capolino tra i gusci. Una volta pulite a puntino riponetele in una casseruola dai bordi alti con l’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio volendo anche in camicia per un gusto meno intrusivo, e poco vino bianco.
Con il coperchio abbassato e a fiamma viva, in pochi minuti sono aperte e quindi pronte.
Stesso procedimento di cottura per vongole, fasolari che a questo punto saranno già pulite grazie all’immersione in acqua e sale. Vi consigliamo di cambiare un paio di vote l’acqua prima di andare in cottura, e sciacquare le conchiglie sotto l’acqua corrente fresca.
I liquidi rilasciati sia dalle cozze che dagli altri molluschi vanno filtrati e tenuti da parte: andranno a far parte dell’acqua di cottura della pasta.
Bianca o integrale, l’importante per questa preparazione è scegliere un formato di pasta corta. Perfette le farfalle, sfiziosa la calamarata, interessanti le chiocciole pronte a ‘catturare’ pezzettini di pesce a sorpresa. La pasta preferita andrà quindi cotta in abbondante acqua salata portata a bollore insieme al liquido di cottura dei molluschi, opportunamente filtrato per eliminare le impurità.
Ogni confezione indica il tempo di cottura adatto, ma prima di scolare la pasta al dente è sempre buona norma assaggiare, per sicurezza.
Scolare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente in una terrina con un filo d’olio per evitare che si attacchi. Se i pesci sono pronti unirli direttamente. Aggiungere infine gli aromi. Per una migliore praticità i molluschi a guscio si possono sgusciare in maggior parte, e lasciare qualche conchiglia come guarnizione per un’autentica suggestione di mare a tavola.
Durante il tempo di riposo che porterà il tutto a raffreddamento i sapori troveranno la giusta armonia.
La forchettata sarà già così un’esplosione di gusto al palato. Tuttavia la pasta fredda ai frutti di mare può essere arricchita con una parte vegetale. Al di là dell’immancabile spolverata di aromi – prezzemolo, basilico… – le verdure che meglio si sposano sia coi frutti di mare che con l’estate sono i pomodorini. Ottimi i ciliegini o i pachino, da tagliare in quarti e lasciar scolare prima di aggiungerli all’insalata di pasta, così da evitare l’acquetta a fondo piatto.
Bene anche le olive denocciolate. L’azzardo vincente? Scagliette di carciofo tagliate sottilissime con la mandolina.