Paris Brest: ricetta originale francese di un dessert cremoso

Istruzioni

Per la pasta choux

• Sciogliere in un pentolino il burro nell’acqua con un pizzico di sale.
• Aggiungere la farina e mescolare con forza, fino a che la pasta non si stacca dai bordi.
• Spegnere la fiamma e togliere la casseruola dal fuoco; aggiungere un uovo alla volta, mescolando sempre con forza. Ne deve uscire una pasta elastica.
• Creare i Paris-Brest: 10 cm di diametro per i piccoli o 20 cm per i grandi.
• Fare due cerchi concentrici (uno dentro l’altro). Poi farne un altro da appoggiare sui due appena creati, come un secondo strato.
• Adagiare le mandorle sulla superficie.
• Mettere in forno per 30′ a 200° e poi lasciar riposare 510′, con lo sportello del forno aperto.

Per il pralinato

• In una padella mettere lo zucchero con dell’acqua. Appena si formeranno delle bollicine, aggiungere le mandorle e mescolare per ottenere il caramello.
• Stendere le mandorle caramellate su carta da forno per far raffreddare.
• Non appena a temperatura ambiente, farle a pezzi e sbriciolare nel mixer, fino alla consistenza desiderata.

Per la crema mousseline

• Togliere il burro dal frigo perché si ammorbidisca.
• Far bollire il latte in un pentolino.
• Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a che il composto non schiarisca.
• Unirvi la maizena e continuare a mescolare.
• Aggiungervi poco alla volta il latte in portato a ebollizione.
• Rimettere poi il tutto nel pentolino e scaldare a fuoco medio.
• Far addensare mescolando con una frusta.
• Trasferire in una ciotola e aggiungere 70 g di burro.
• Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare la crema a temperatura ambiente fino a farla raffreddare totalmente.
• Al che, lavorarla con le fruste elettriche.
• Poi incorporare due cucchiai di pralinato e seguitare a lavorare.
• Continuando, aggiungere anche il burro ormai ammorbidito e, una volta terminato, proseguire ancora per 1 o 2 minuti.
• Riporre in frigo.

Per l’assemblaggio

• Tagliare a metà – tipo panino da farcire – la base.
• Utilizzare una sac-à-poche con il beccuccio striato per creare sulla metà inferiore dei ciuffetti di crema.
• Poggiarvi la parte superiore e spolverare con zucchero a velo.