Ossobuco alla milanese con risotto giallo: secondo rustico

Istruzioni

1. Il primo step consiste nel versare lo zafferano in pistilli in un recipiente con l’acqua, dove rimarranno in ammollo per 5 ore.
2. In seguito, dopo aver rimosso eventuali piume dalle alette di pollo, si andrà a mettere queste ultime in una pentola, insieme a 3 litri di acqua.
3. Il passaggio seguente consiste nello scolare e poi lavare le alette, dopo averle fatte bollire per pochi minuti.
4. I successivi ingredienti fondamentali sono: sedano, carote, 30 gr di cipolle e gambi di prezzemolo. Dopo averli lavati tutti, si possono inserire in una pentola insieme alle alette.
5. Si aggiungeranno anche una fogliolina di alloro, pepe nero e il sale grosso.
6. Una volta aggiunti altri 3 litri di acqua, e aver fatto cuocere il brodo in una pentola con coperchio per 45 minuti a fiamma moderata, si passa al filtraggio del brodo.
7. Alla fine, si dovranno ottenere 2 l di brodo per gli ossibuchi e 1 l per il risotto. Se non si dovessero raggiungere esattamente 3 l di brodo, si può sempre aggiungere dell’acqua.
8. Passiamo agli ossobuchi: si tagliano a fettine 100 gr di cipolla; da far poi soffriggere in una pentola con l’olio extravergine d’oliva.
9. Aggiungere alle cipolle il vino bianco e, solo quando sarà evaporato del tutto, spegnere il fornello.
10. A questo punto, si prendono quattro ossibuchi di vitello e si vanno ad effettuare tre incisioni su ogni lato del tessuto connettivo della carne.
11. In un’altra pentola si aggiunge l’olio extravergine d’oliva; quando sarà sufficientemente caldo, unire gli ossibuchi di vitello per farli cuocere per circa 3-4 minuti (fin quando entrambi i lati saranno dorati).
12. Ora, si aggiungono gli ossibuchi alla pentola contenente le cipolle, per far cuocere nuovamente il tutto. Si va ad aggiungere il litro di brodo, preparato in precedenza, e il rosmarino tritato.
13. La cottura dovrà continuare per 35 minuti.
14. In un’ulteriore pentola si fanno tostare la farina di grano saraceno; la quale, sarà successivamente aggiunta al brodo degli ossibuchi.
15. Passati 35 minuti, si devono girare gli ossibuchi per farli poi cuocere per ulteriori 35 minuti.
16. Quando la cottura degli ossibuchi sarà terminata, essi (ad eccezione delle cipolle e del brodo) vanno spostati in un piatto. Il brodo e le cipolle verranno aggiunte sulla carne mediante un colino.
17. A questo punto, si deve far bollire nuovamente il fondo di cottura, presente nella pentola, al quale si dovrà aggiungere il burro.
18. Quando la salsa risulterà più densa, si potranno spostare gli ossibuchi in una padella e aggiungere la salsa, una scorza di limone grattugiata, delle chips di aglio e il prezzemolo.
19. Si passa ora alla cottura del risotto. Per prima cosa, tagliare a fette 50 gr di cipolle rimanenti, ed inserire il tutto in una pentola più piccola insieme a 150 ml di acqua e 25 g di burro.
20. Far cuocere per quindici minuti; dopodiché, frullare il contenuto fino ad ottenere una crema.
21. Si può ora far cuocere 320 g di riso in una padella riscaldata. Quando il riso sarà ben tostato, aggiungere 50 ml di vino bianco.
22. In seguito, si unisce mezzo litro di brodo già caldo e si mescola il tutto.
23. A questo punto, unire la cipolla che in precedenza era stata frullata, e nel giro di tredici minuti aggiungere il rimanente brodo.
24. Vanno inseriti 0.5 g di zafferano in pistilli nel risotto, quando mancheranno un paio di minuti alla fine della cottura.
25. Spento il fuoco, si potranno aggiungere altri 40 g di burro rimanente, e infine il grana padano.
26. Per poter servire questa delizia a tavola non resterà che riporre il risotto in un piatto insieme all’ossobuco e un po’ di sugo di cottura.