Scopri l'antica arte della merca, una tradizione sarda per conservare il pesce.
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La merca è una preparazione tradizionale sarda che affonda le radici in antiche tecniche di conservazione del pesce. Questo metodo, che utilizza il sale come principale conservante, è un esempio di come le comunità locali abbiano trovato soluzioni pratiche per affrontare le sfide della conservazione degli alimenti prima dell’avvento della refrigerazione. La merca si distingue per la sua semplicità e per l’uso di ingredienti naturali, rendendola un simbolo della cultura gastronomica sarda.
In Sardegna, la merca si presenta in due varianti principali. La prima è una preparazione a base di latte cagliato, inacidito e sale, mentre la seconda è un metodo di cottura e conservazione del muggine, noto anche come cefalo. Quest’ultimo viene lessato in acqua salata, creando un alimento semi-conservato che può durare diversi giorni. Entrambe le varianti condividono l’uso del sale, fondamentale per prolungare la freschezza del pesce, ma differiscono nel metodo di preparazione e negli ingredienti utilizzati.
Per preparare la merca, è necessario procurarsi un muggine di dimensioni generose. Dopo averlo eviscerato, il pesce viene tagliato in pezzi e lessato in acqua salata. La quantità di sale utilizzata è cruciale: varia tra i 120 e i 130 grammi per litro d’acqua, a seconda del tempo di conservazione desiderato. Una volta lessato, il pesce viene lasciato raffreddare e avvolto in steli di obione, un’erba palustre tipica della zona.
Questo passaggio non solo conferisce un aspetto elegante al piatto, ma contribuisce anche alla sua conservazione.
Il risultato finale è un pesce con una consistenza soda e un sapore delicato, che conserva le caratteristiche del muggine senza essere eccessivamente salato. La merca è un esempio di come la tradizione culinaria possa rispondere a esigenze pratiche, mantenendo al contempo un legame con il territorio e le sue risorse.
Sebbene oggi sia meno conosciuta, la merca rappresenta un patrimonio gastronomico da riscoprire e valorizzare, perfetta per chi ama la cucina autentica e le preparazioni tradizionali.