foie Gras
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Il famoso foie Gras è uno dei piatti più celebri e pregiati della tradizione culinaria francese. Il suo nome significa letteralmente “fegato grasso” e si riferisce alla carne di fegato d’oca o d’anatra fatta ingrassare con alimentazione forzata. Non si può certamente dire che sia un piatto leggero, infatti contiene moltissimi grassi, è molto calorico e gelatinoso. Le sue varianti non sono solo d’oca e d’anatra, ma lo si trova anche “entier” o “en bloc”.
Il foie gras è un alimento molto versatile, che conta numerosi prodotti con cui realizzare moltissime preparazioni.
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Scopriamo di più su questa pietanza per palati sopraffini, le sue varianti e le idee per preparare deliziosi piatti a base di foie gras.
In aggiunta a queste varianti però è da considerarsi anche la differenza tra fegato grasso intero (entier) o bloc.
Approfondiamo tutte le varianti del famoso piatto francese.
Si dice che sia quello più pregiato, probabilmente perché, a detta degli intenditori, il suo sapore è delicato, dolce ed elegante in bocca.
Il foie gras d’oca è in genere piuttosto grande, il cui peso si aggira tra i 600 gr e il Kg. Il suo colore è giallo-rosa.
Il fegato d’anatra, a differenza di quello d’oca, ha un sapore più deciso, intenso e selvatico.
Solitamente le sue dimensioni e il suo peso sono inferiori rispetto al fegato d’oca (il peso raggiunge solo i 500 gr).
A dispetto di ciò, il foie gras de canard è più grasso. Per questo motivo è impiegato molto più per confezionare terrine piuttosto che per le scaloppe. Rilascerebbe troppo grasso e consumandosi in cottura, ridurrebbe ancor di più le sue già ridotte dimensioni.
D’oca o d’anatra il fegato grasso si trova e si può preparare intero, come unico pezzo di carne.
La versione “bloc” prevede che il foie gras sia realizzato combinando insieme più pezzi di carne, come una sorta di hamburger.
Il bloc de foie gras d’oie (d’oca) è il prodotto più scelto dai consumatori di questa prelibatezza. Infatti risulta la soluzione ottimale per chi ha preferenze verso il sapore del fegato grasso d’oca, nell’economicità del “bloc”.
Confetture, creme e paté sono i maggiori prodotti a base di foie gras d’oca o d’anatra.
Mentre le confetture di foie gras sono interamente realizzate con fegato d’oca o d’anatra, le creme e i paté contengono una percentuale variabile di fegato grasso.
Creme e paté sono aromatizzate con vini o tartufi e vengono utilizzate per la preparazione di antipasti o aperitivi ricercati ed eleganti.
Non esistono solo i raffinati patè in crosta a base di foie Gras d’oie (oca) o de canard (anatra) dei più eleganti e costosi ristoranti francesi e del mondo intero.
Il fegato grasso d’oca o di anatra può essere preparato anche a casa, basta solo avere qualche accorgimento su come trattare la carne.
La sua preparazione consiste nell’eliminare dal fegato dell’animale il tessuto connettivo delle vene più consistenti, senza rovinare la carne. La carne del fegato d’oca o di anatra è infatti molto fragile e potrebbe rompersi durante questa operazione.
A questo punto della preparazione la carne andrà marinata con vino e spezie per circa 24 ore.
Poi si procederà con la cottura in forno a bagnomaria.
La versatilità delle sue preparazioni si accompagna alla versatilità dei suoi abbinamenti.
Il foie gras può essere infatti consumato freddo (come vuole la tradizione francese), come primo piatto o farcia per preparazioni a base di frutta.
Spalmato sul pan brioche oppure su crostini, oppure caldo come scaloppina o in insalata.
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Conservare il fegato grasso d’oca o d’anatra non è difficile, ma bisogna prestare attenzione al prodotto in sè.
Fresco e intero il foie gras si può conservare sottovuoto per circa 20 giorni in frigorifero, ma una volta aperto è necessario consumarlo in pochi giorni.
Se, al contrario, il prodotto è pastorizzato o semi-cotto può conservarsi, se ben sigillato, per 3 mesi in frigorifero.