Argomenti trattati
Il tartufo è noto fin dai tempi antichi: lo apprezzavano già i Sumeri e gli Egizi, mentre i Romani lo consideravano un alimento afrodisiaco e divino. Plinio il Vecchio lo descriveva come un “miracolo della natura“, una prelibatezza misteriosa che cresce sottoterra senza radici.
Nel Medioevo, il tartufo cadde nell’oblio, circondato da superstizioni che lo associavano a forze oscure, ma nel Rinascimento tornò a brillare sulle tavole dei nobili.
Oggi, la tradizione italiana si distingue per aver saputo preservare la cultura di raccolta e consumo di questo prodotto, così da trasformarlo in un simbolo del legame tra terra e cucina.
In Italia si trovano diverse varietà di tartufo, ciascuna con caratteristiche uniche in termini di aroma, sapore e valore.
Ecco le principali:
La ricerca dei tartufi, conosciuta come “la cerca”, è un’arte antica, tramandata di generazione in generazione.
I trifulau (o cavatori di tartufi), protagonisti indiscussi di questa pratica, sono figure simboliche del territorio italiano. La loro attività, rigorosa e metodica, si svolge principalmente nelle stagioni più favorevoli, quando i tartufi raggiungono il loro massimo splendore aromatico.
Al fianco dei trifulau troviamo i cani da tartufo, compagni fedeli e insostituibili. A differenza di quanto si pensi, non sono i maiali ad accompagnare i cercatori italiani (pratica in uso in altre parti d’Europa), ma cani accuratamente addestrati, in particolare il Lagotto Romagnolo, razza italiana specializzata nella cerca dei tartufi.
La scelta dei cani è strategica: grazie al loro fiuto straordinario, riescono a individuare i tartufi con precisione, preservando l’integrità del terreno e del fungo stesso.
L’addestramento dei cani inizia già da cuccioli, attraverso un percorso che li abitua a riconoscere l’aroma dei tartufi e a segnalarne la presenza al trifulau. La sinergia tra uomo e cane è fondamentale: è una danza silenziosa, dove il trifulau osserva attentamente i movimenti del cane e segue il suo istinto.
La cerca del tartufo si svolge con pazienza e precisione, principalmente all’alba o durante le ore notturne.
Questo momento della giornata è preferito per diverse ragioni:
Una volta individuato il punto preciso dove il tartufo si nasconde, il trifulau scava delicatamente con un piccolo attrezzo chiamato “vanghetto”, facendo attenzione a non danneggiare né il tartufo né le radici circostanti.
Oggi la raccolta del tartufo è regolamentata da normative precise che mirano a tutelare l’ambiente e la sostenibilità della pratica. In Italia ogni varietà di tartufo ha una propria stagione di raccolta, stabilita per evitare un eccessivo sfruttamento dei terreni e preservare l’equilibrio naturale del sottosuolo.
L’utilizzo di attrezzi idonei è obbligatorio: i cercatori devono servirsene con estrema cura per non danneggiare l’habitat del tartufo, evitando scavi profondi che potrebbero compromettere la simbiosi tra fungo e radici degli alberi.
Per intraprendere l’attività di cerca è inoltre necessaria una licenza rilasciata dopo un esame specifico. Questo assicura che il trifulau possieda non solo conoscenze approfondite sulla raccolta e sulle caratteristiche dei tartufi, ma anche consapevolezza delle normative ambientali e del rispetto per il territorio.
Il tartufo è protagonista di numerosi piatti della tradizione italiana. La sua capacità di esaltare i sapori senza mai sovrastarli lo rende ideale per ricette semplici e raffinate.
Tra i piatti più celebri troviamo:
Da nord a sud, numerosi ristoranti eccellenti celebrano il tartufo con piatti che esaltano la sua unicità, trasformando ogni portata in un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Nelle Langhe, patria indiscussa del tartufo bianco pregiato, spicca Fàula di Casa di Langa, un ristorante che combina la ricchezza della tradizione piemontese con un approccio moderno ed eco-sostenibile.
Qui, gli chef lavorano con attenzione maniacale alla materia prima, proponendo piatti che raccontano il legame indissolubile tra il territorio e questo straordinario fungo.
Spostandosi in Umbria, terra del tartufo nero pregiato, ristoranti come Casa Vissani, guidato da Gianfranco Vissani, offrono interpretazioni d’autore che esaltano il tartufo in piatti iconici, fondendo tradizione e creatività.
Il centro Italia si conferma una delle culle gastronomiche del tartufo, con eccellenze anche in Toscana, dove locali come Il Palagio del Four Seasons di Firenze propongono ricette dove il tartufo diventa protagonista indiscusso.
Scendendo ancora, nel cuore della Campania, il ristorante Don Alfonso 1890 nella Penisola Sorrentina utilizza il tartufo con maestria, interpretandolo in chiave mediterranea e giocando con contrasti audaci ma equilibrati. Anche in Puglia, ristoranti di fama internazionale, come Due Camini di Borgo Egnazia, reinterpretano il tartufo in chiave contemporanea, sposandolo con ingredienti locali per valorizzare al massimo l’autenticità del territorio.