Gnudi senza farina: la ricetta originale

Gli Gnudi sono un antico primo piatto di origine Toscana.

Il loro utilizzo risale al Quattrocento, a quando Martino da Como li nomina nella stesura del suo “Libro de Arte Coquinaria” e nel Cinquecento il cuoco del Papa, Bartolomeo Scappi, li inserisce nel testo del suo trattato “Opera”. Ad oggi, esistono delle varianti come la ricetta degli gnudi senza farina o con la farina di quinoa.

I ravioli senza pasta

Gli Gnudi sono ravioli privati del loro involucro di pasta, più vicini agli gnocchi che ai famosi canederli, nel cui impasto ritroviamo il pane raffermo e i quali vengono serviti nel loro brodo di cottura.

Sono un primo piatto semplice, nato dall’utilizzo di ingredienti poveri delle campagne toscane di un tempo.

Ogni famiglia e ogni componente di essa ha la propria personalissima ricetta, a cui mano a mano sono state apportate delle modifiche, però, quello su cui tutti concordano è il trito di spinaci, che deve essere fatto fine, per permettere alla verdura di amalgamarsi perfettamente con gli altri ingredienti e a chi li prepara di maneggiarli e formarli agevolmente.

Molto sfiziosi, se la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della farina per rendere l’impasto compatto, nella cucina contemporanea vedono la loro fattura con farine differenti come quella di quinoa e di riso. Andremo a vedere qui, due ricette alternative e moderne ottime anche per chi segue una dieta priva di glutine.

Gnudi senza farina: ricetta

Ingredienti

• 200g di ricotta;
• 3 cucchiai di formaggio grattugiato;
• 2 uova;
• Sale e pepe a piacimento;
• Farina di riso q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa andremo a cuocere gli spinaci per qualche minuto in acqua bollente e salata, li fredderemo in acqua e ghiaccio per preservarne il colore verde brillante; in seguito scolare, strizzare e tritare finemente.
2. Intanto mettere la ricotta in un contenitore, condire con sale e pepe, aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e il trito di spinaci. Se l’impasto risulta troppo morbido, potrete aggiungere della farina di riso, per far sì che diventino sodi, evitando così che si sfaldino durante la cottura.

3. Aiutandovi con la farina di riso, formare delle polpette leggermente allungate ed adagiatele su un vassoio infarinato, in attesa della cottura.

Gnudi con farina di quinoa

Ingredienti

• 600g di ricotta fresca;
• 200g di spinaci;
• 200g di farina di quinoa;
• 50g di farina di mandorle;
• 20g di farina di psillium;
• 3 tuorli d’uova;
• un pizzico di sale.

Preparazione

1. In una padella, tostare la farina di mandorle, poi unirla a quella di psillium e a 100g di farina di quinoa.

2. In una ciotola mescolare la ricotta, i tuorli d’uovo, le farine preparate precedentemente, gli spinaci già lessati e tritati finemente, la noce moscata grattugiata ed il sale. L’impasto che otterrete deve essere sodo e compatto, per permettere la cottura.
3. Fare delle polpette e passarle nella farina di quinoa che avrete tenuto da parte.
4. Numerose sono ormai le personalizzazioni che troviamo curiosando sui siti di ricette per cercare ispirazione.

   Gli spinaci possono essere sostituiti da altri tipi di verdura, come ad esempio la bietola, che dovrà essere comunque cotta, ben strizzata e tritata in modo sottile, per favorire la maneggevolezza di essi quando andremo a formare le polpette da cuocere. La farina è sostituibile anche con farina di mais, a seconda dei gusti di chi dovrà poi assaggiarle.

5. Gli gnudi vanno cotti in acqua bollente per 3/4 minuti, poi vanno scolati una volta saliti a galla.

Consigli e condimenti

La tradizione consiglia di mangiarli con un semplicissimo condimento, burro e salvia, da arricchire a fine cottura con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato, magari con un soffritto di scalogno, per un sapore più deciso.

Per chi vuole renderlo un piatto allettante anche per i bambini, può invece condire gli gnudi con un sughetto al pomodoro: ottimo abbinamento per il nostro primo piatto a base di ricotta.

I più audaci e golosi possono invece provarli in una fonduta di formaggi, fatta di caciocavallo che da una dose di salinità al piatto, besciamella, fatta in casa o già pronta e panna da cucina. Tutto sempre arricchito alla fine da una spolverata di parmigiano grattugiato.

Insomma qualsiasi siano i vostri gusti, gli gnudi saranno sempre una sfiziosa alternativa alla classica pasta.