funghi porcini trifolti con patate
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I funghi sono da sempre un alimento facilmente reperibile, molto versatile ed adatto ad un range molto ampio di ricette.
Tra le tante l’accoppiamento funghi e patate merita una menzione particolare.
Il gusto avvolgente delle patate, alimento a base leggermente farinosa, con l’aroma inconfondibile e penetrante dei funghi: è un abbinamento perfetto, di sicuro successo, specie se utilizziamo i funghi porcini.
È una delle varietà più pregiate e costose della famiglia dei funghi: non facilmente reperibili, a causa della loro stagionalità, si possono trovare in commercio freschi o surgelati.
Freschi se siamo in autunno ed in periodi piovosi; se inoltre ci troviamo in zone collinari o montuose, o semplicemente nell’entroterra dell’Appennino, ricco di boschi, c’è la possibilità di reperire un prodotto di qualità molto elevata.
In alternativa i funghi porcini possono essere acquistati congelati, e sono tranquillamente utilizzabili in questa ricetta.
Attenzione ai porcini provenienti dall’estero, non nazionali: spesso provengono da coltivazioni intensive, quasi a risultare un prodotto di filiera e non selvatico.
Il gusto e l’aroma in questo caso sono meno intensi.
Prima della preparazione, un passaggio fondamentale è quello della pulizia. Trattasi di un prodotto selvatico, quindi non trattato artificialmente e che cresce a contatto con il sottosuolo boschivo, a contatto con il terreno. La maggior parte del loro sapore è contenuta nel cappello, la parte alta, che a” tatto si presenta viscida.
I funghi porcini non vanno messi sotto l’acqua corrente, ma delicatamente spazzolati con un pennellino al fine di eliminare residui di terra.
In alternativa si possono delicatamente sfregare con un panno bagnato.
Qualora non li si voglia consumare freschi, è possibile surgelati una volta puliti, facendo attenzione che siano isolati dal contatto con l’aria e che vengano riposti asciutti nel congelatore. Va bene anche riporli sottovuoto.
Due elementi dal gusto inconfondibile, tale da poter essere riconosciuto ad occhi bendati.
La patata ha un gusto neutro ma al tempo stesso molto caratterizzato, ricche di amido e con una base farinosa, che viene fuori quando sono fredd o cotte troppo a lungo.
Se invece non perdono i loro liquidi è possibile assaporarle in pieno.
I funghi porcini invece abbinano al tipico sapore dei funghi, un aroma molto intenso elegante, una caratterizzazione terrosa ed un bouquet che ricorda il sottobosco bagnato. Penetrante ma non invadente, dotato di un’eleganza innata.
Questi due ingredienti insieme danno vita ad un connubio indimenticabile.
Inoltre entrambi vengono generalmente preparati utilizzando olio ed aglio per la cottura iniziale.