formaggio fatto in casa
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Preparare il formaggio fatto in casa non è così difficile come si pensa ma, al contrario, basta seguire delle semplici istruzioni e consigli.
Vediamo, quindi, come si prepara il formaggio passo per passo.
Il formaggio è un prodotto molto amato e sempre presente nelle cucine italiane, ma quando manca è possibile farlo da soli. Si tratta di un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato per coagulazione delle caseine, che si ottiene anche con l’utilizzo di fermenti e sale da cucina.
Gli oltre 2000 attuali tipi di formaggio prodotti sono ottenuti con lo stesso procedimento di caseificazione, che ha come base la coagulazione del latte.
Ma vediamo come si procede per farlo in casa.
Il formaggio si ottiene grazie alla coagulazione del latte tramite il caglio, un prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido.
Questo ingrediente si può trovare anche in commercio, con indicazione della forza coagulante. La proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1:10.000, che corrisponde a circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte, che coagulano in circa 40 minuti.
Il caglio si aggiunge al latte intiepidito alla temperatura di 36-39 °C. In molti consigliano di diluirlo in un po’ d’acqua prima di aggiungerlo al latte.
A seguire la coagulazione c’è la rottura della cagliata e dello spurgo. Questo passaggio, nella lavorazione casalinga, si può fare con le mani sgretolandola delicatamente e lentamente. A questo punto avviene lo spurgo, che consiste nella separazione della cagliata dal siero.
Questo passaggio consiste nel separare la parte solida da quella liquida. Tuttavia, è importante far riposare la cagliata per qualche minuto dopo la rottura in modo che possa sedimentarsi per bene sul fondo e possa facilitare il prelievo del siero con un mestolo per effettuare la separazione.
Si passa, poi alla filatura, un’operazione necessaria per realizzare determinate qualità di formaggio. In questo caso bisogna lasciare la cagliata per alcune ore nel siero caldo acido, ottenendo la solubilizzazione dei sali di calcio e la demineralizzazione della pasta che diventa plastica. Quindi, diventa possibile lavorarla e ridurla in filamenti con i quali ottenere le forme desiderate di formaggi e pasta filata.
Dopo la fase di spurgo e quella della filatura, segue quella della salatura, che può essere di due tipi: a secco o in salamoia.
La prima è riservata ai formaggi molli e consiste nel cospargere di sale grosso il formaggio su entrambe le facce. La salatura in salamoia si effettua, invece, immergendo i formaggi in vasche contenenti acqua e sale. Questo procedimento aumenta il gusto del formaggio, ne determina la crosta e solubilizza le proteine.
Per effettuare la salatura in casa basta far bollire dell’acqua, aggiungere 150 grammi di sale per ogni litro, lasciar freddare e versare la salamoia ottenuta in una capiente bacinella nella quale immergere il formaggio.
Per la fase della stagionatura, infine, bisogna posizionare la forma di formaggio su un tagliere di legno e lasciarla stagionare in un ambiente fresco, come ad esempio una cantina. Nelle prime due settimane è consigliato cospargere la forma con una soluzione di olio e aceto. Questo servirà a creare la scorza del formaggio, e naturalmente sarà fondamentale girare la forma ogni giorno.
Gli ingredienti sono:
Si parte sterilizzando le fuscelle in acqua bollente per qualche minuto. Si lasciano, quindi, intiepidire su carta da cucina.
Poi si scalda il latte fino ad una temperatura di 38 °C ed per aggiungere le gocce di caglio, mescolando per qualche minuto con un cucchiaio di legno. Si copre, quindi, con il coperchio e si avvolge la pentola con dei canovacci per conservare la temperatura costante. Dopo 50 minuti la cagliata avrà una consistenza gelatinosa, e si pone al centro uno stuzzicadenti per verificare che possa restare dritto.
Si passa poi al rompere la cagliata in quadrati di circa 3 cm di lato utilizzando un coltello. L’operazione si ripete per 3 volte ogni 15 minuti, fino ad ottenere dei pezzetti di qualche millimetro di lato.
Quindi si raccoglie con delicatezza la cagliata con una schiumarola per versarla nelle fuscelle, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio. Si disponete il tutto su una gratella per far sgocciolare.
Dopo un’ora si ribaltano le forme.
Aggiungendo un pizzico di sale, si lascia cadere su un piatto la forma di formaggio e si ripone nella fuscella. Ripetere altre 2 volte questa operazione, dopo ogni ora, per poi trasferire il formaggio su un piatto tondo e coprite con la pellicola.
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
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