Filetto di maialino al lemongrass, frutti di bosco, insalatina di carciofi, finocchio e noci

Giuseppe Guardì

Giuseppe Guardì nasce a Palermo il 21 agosto del 1999. La sua formazione in arte culinaria ed enogastronomia presso gli studi di I.P.S.S.E.O Pietro Piazza lo portano ad approcciarsi alla cucina in modo curioso e sperimentale, con continui aggiornamenti. Cerca di raccontare la tradizione attraverso la cucina della propria terra, sperimentando nuovi sapori, nel rispetto delle ricette e delle materie prime originali. Si avvicina alla cucina all'età di 15 anni, passione che coltiva durante gli anni della scuola e che lo portano oggi a ricoprire il ruolo di chef. Dopo varie esperienze in giro per l'Italia anche in ristoranti stellati, Giuseppe lavora oggi a Ippolito restaurant, uno dei ristoranti più prestigiosi di Palermo gestito dal maestro Ippolito Ferreri e dai fratelli Giulio e Giorgio. È anche membro della Federazione Italiana Cuochi.

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Filetto di maialino al lemongrass, frutti di bosco, insalatina di carciofi, finocchio e noci

  • Tempo totale: 3h
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Descrizione

Una ricetta gourmet e innovativa per stupire tutti i vostri invitati: il filetto di maialino al lemongrass, con frutti di bosco, insalatina di carciofi, finocchio e noci creato dallo chef palermitano Giuseppe Guardì. Un piatto di carne perfetto per la domenica o per un’occasione speciale che unisce alimenti freschi e tipici della Sicilia a tecniche culinarie innovative, curiose e sperimentali.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 600g di filetto di maiale
  • Olio evo
  • Sale e pepe
  • Rosmarino
  • Salvia
  •  1 Lemongrass
  • Aglio
  • Tabasco verde
  • 3 carciofi
  • 1 finocchio
  • 1 busta di misticanza

Per la salsa hai frutti di bosco:

  • 250g di mirtilli
  • 200g di more
  • 350g di lamponi
  • 20g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 30g di burro
  • 1 scalogno tritato
  • 3 foglie di menta
  • 20g di noci
  • 20 g di patata lessa

Istruzioni

 

  • Pulite il filetto e massaggiate delicatamente la superficie con sale e pepe, imbustate e aggiungete un filo d’olio, mezzo spicchio d’aglio, 2 cm di lemongrass e le erbe aromatiche, poi mettete sottovuoto.
  • Cuocete a bassa temperatura con il roner a una temperatura di 58° per 1 ora è 30 minuti.
  • Una volta terminata la cottura, abbattete in acqua e ghiaccio, conservate in frigo fino al momento del consumo.
  • Estraete il filetto dalla busta, raccogliete i liquidi, (filtrandoli). Asciugate il filetto con carta da cucina prima di scottarlo.

Per la salsa ai frutti di bosco:

 

  • Lavate bene i frutti bosco, asciugate con carta da cucina.
  • In una casseruola, fate rosolare lo scalogno tritato con il burro e lo zucchero a fiamma bassa, versate  i frutti di bosco e aggiungete il sale. Dopo 3 minuti di cottura aggiungete la menta, la patata e  30g di succo che avete ottenuto dal filetto. Continuate la cottura per altri 5 minuti.
  • Frullate il tutto in un bicchiere da mixer e passate a chinois. Otterrete una salsa dal colore leggero e gustosa.
  • Pulite il finocchio (e tagliatelo a julienne sottile), poi pulite i  carciofi, tagliateli a metà e aggiungeteli in un recipiente con acqua, limone e ghiaccio per non farli ossidare.
  • Dopodiché scolateli e spadellate in padella antiaderente con un po d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e pepe. Terminate la cottura per 7 minuti .
  • Appena i carciofi saranno pronti, togliete  l’aglio e appena tiepidi aggiungeteli ai finocchi e alla misticanza, aggiustate di sale e pepe.
  • Scottate per 1 minuto per lato il filetto, fate riposare per 2 minuti, porzionate il filetto e adagiatelo sulla salsa calda ai frutti di bosco e  accompagnate con l’insalatina, e qualche gheriglio di noce.

 

 

  • Cucina: Gourmet