fabrizia meroi
La chef Fabrizia Meroi, classe 1969, che ama definirsi “cuoca autodidatta” nasce a Cividale del Friuli, cittadina che è riconosciuta come la culla della cultura longobarda.
La mamma e la nonna di Fabrizia gestiscono un’osteria ben avviata, e Fabrizia – siamo verso la fine degli anni ottanta – si trasferisce a Sappada per la stagione turistica. Comincia così la sua avventura culinaria.
A Sappada Fabrizia incontra il suo compagno di vita e di lavoro, Roberto, esperto di vini e sommellier, con il quale parte un progetto di ristorazione comune.
E’ il 1990 quando, sempre a Sappada aprono il Keisn, che diventa la loro palestra per sperimentare in cucina e in cantina.
Gli anni successivi sono anni di grande formazione per Fabrizia.
Dopo qualche anno il ristorante entra a fare parte del circuito Jeune Restauranteurs d’Europe, e questo permette alla chef di farsi conoscere in ambienti internazionali e di seguire corsi di alta formazione in Spagna e in Italia, facendosi ispirare da Vissani.
Sappada è in Cadore, ma per la sua vicinanza con l’alto Friuli conserva forti influenze culturali friulane, e Fabrizia inizia a lavorare partendo dal principio che la cucina è innanzi tutto esaltazione dei prodotti del territorio e riscoperta delle ricette locali: è da qui che nasce la filosofia di cucina della chef.
La montagna e gli chef del territorio fra Cadore, Veneto, Carinzia e Alto-Adige influiscono molto sulla cultura culinaria di Fabrizia Meroi, che si forma a Tolmezzo, da Cosetti, a Mauthen da Sissy Sonnleiter, a Pieve d’Alpago. Gli sforzi vengono premiati con la stella Michelin, che il Keisn ottiene nel 1997.
Il significato del nome Laita deriva dal tedesco medievale parlato in Austria attorno all’anno Mille, e significa “pendio, versante“, e Fabrizia e Roberto trasformano una vecchia baita in legno del Settecento, arroccata su un pendio, in una stube, un ristorante tipico, in un’area dove i fienili e le case antiche trasportano nei tempi passati.
E’ il 2001, e da allora il Laita ha continuato a mietere successi, dalla prima stella Michelin del 2002, sempre riconfermata di anno in anno (le stelle Michelin vengono assegnate ai ristoranti, non direttamente agli chef, anche se gli chef possono vantarsene).
La chef mira alla conquista di sempre nuovi sapori, piuttosto che alla tecnologia di un certo tipo di nouvelle-cuisine (niente cucina molecolare, per intenderci), e trae ispirazione dalle erbe del territorio e dall’atmosfera che se ne respira.
Uno studio attento che l’ha portata a ricevere il premio Chef Donna 2018, assegnato da Veuve Cliquot nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, come valore aggiunto al femminile nell’alta ristorazione in Italia.
I menu degustazione che la chef Fabrizia Meroi offre ai suoi clienti, a cui vengono abbinati i vini scelti da Roberto, sono tre. Il Plissn, composto da dodici portate che variano dall’entrée a base di lavarello, gelato ai cereali, finocchio selvatico e bergamotto, alla combinazione sui toni del giallo e dell’arancio composta da peperone, pomodorino giallo, carota, zucca, curcuma e cheddar: una sinfonia di sapori che varia dalla dolcezza della carota e della zucca all’intensità del cheddar per arrivare alla piccantezza della curcuma.
Le altre portate variano fra seppia con latte di timo, fagiolini, calendula e pinoli tostati, tartare di agnello con fieno e frutti rossi, zuppa d’orzo con pesce gatto, cervo con punte di abete e gialletti, sorbetto di foglie di fico: armonie strettamente legate ai sapori e ai profumi della terra, in accostamenti audaci e curiosi.
Di tenore analogo il menu degustazione Asou, composto da dieci portate che vanno dal sandwich di trota salmonata con argilla e ortiche, al raviolo al camoscio con semi di papavero; il terzo menu degustazione, il Verpai, si compone di cinque portate, a scelta del cliente, che può costruirselo scegliendo fra le pietanze dei due menu precedenti.
Ci sono poi i piatti che fanno parte del menu tradizionale, dove la fantasia della chef Fabrizia Meroi continua a stupire, passando da una vellutata di patate con grano saraceno, erbe e colatura di alici, ad una pasta ai semi di lino con cappone, bottarga d’uovo, pomodoro e sedano di monte.
Se vi piace la cucina d’alta quota, e amate gli azzardi, il concetto di food di Fabrizia Meroi non vi annoierà certamente, ma solleticherà il vostro palato con accostamenti inusuali e sottili armonie.