costoletta
La cotoletta alla milanese è un piatto a base di carne molto conosciuto in tutta Italia, che affonda le sue radici nella storia.
Ma come si prepara al meglio? Ecco alcuni consigli per poterla preparare come da tradizione milanese.
La cotoletta alla milanese è il piatto più conosciuto di Milano, ma è apprezzata un po’ ovunque. Si tratta di un fetta di lombata di vitello che viene impanata e fritta nel burro. La tradizione vuole, quindi, l’uso di grasso animale per la frittura della carne, che viene anche versato a fine cottura sulla cotoletta.
Alcune versioni moderne tendono a non prendere in considerazione questo ultimo passaggio, sostituendolo con il succo di limone, così da essere più leggera, più digeribile e meno calorica.
Tutti conoscono la disputa tra gli italiani e gli austriaci per la “paternità” della cotoletta alla milanese. Si stima, infatti, che la versione milanese non sia altro che un tipo di Wiener Schnitzel, secondo piatto a base di carne di origine viennese.
La vera viennese, però, non aveva l’impanatura.
Non tutti sanno che la vera cotoletta ha una versione in cui la carne dovrebbe essere più alta. Negli ultimi anni, per cotoletta si intende ormai una versione molto sottile e senza ossa, con la carne che deve essere ricoperta di impanatura molto croccante. Rilevante è anche l’uso dei termini: chiamata comunemente cotoletta, sembra che la denominazione ufficiale sia costoletta. La costoletta deve essere battuta prima dell’uso.
Alcuni preferiscono la carne più alta, quindi non battuta, ma altri la vogliono sottile e ben cotta. Gli chef milanesi sono tutti d’accordo nel servire una via di mezzo tra queste due opzioni: la costoletta dovrà quindi essere alta poco più di un cm. Per batterla, si consiglia di mettere le fette tra due fogli di pellicola.
Vediamo, adesso, i consigli per preparare al meglio la cotoletta alla milanese.
Si consiglia di prendere due uova e di sbatterle senza sale. Le uova, la semola e il pangrattato serviranno per l’impanatura. La carne, prima di essere fritta, dovrà essere messa in frigo e tirata fuori una mezz’ora prima della cottura. Non dovremo salare la carne prima della cottura: meglio farlo successivamente.
Prendiamo la cotoletta per l’osso, ricordando che essono non deve essere panato. Passiamo così la semola da tutti e due i lati, andando a scuotere poi leggermente per far cadere la semola in eccesso.
Immergiamo la carne nell’uovo e facciamo poi scolare leggermente; infine, passiamo nel pangrattato, facendo aderire con le mani. Non vi devono essere doppi passaggi: è sufficiente quindi un solo passaggio per avere una perfetta fettina di carne impanata alla perfezione.
Il miglior burro da utilizzare è quello chiarificato, una versione un po’ più leggera del burro classico quindi. Per ogni cotoletta, ce ne vorrà circa due etti. Si mette così il grasso nella padella a scaldare piano piano, a fiamma piuttosto bassa.
La cottura dovrà essere dolce: la carne con il burro dovrà cuocere ad una temperatura intorno a 160°. Di più, il rischio è quello di ottenere carne non cotta. Di meno, invece, avremmo una impanatura molle.
Gli chef consigliano di cuocere per circa quattro minuti la cotoletta, ovvero due minuti per lato. Un piccolo trucco per cuocerla al meglio consiste nell’inclinare ogni tanto la padella nella parte dove troviamo l’osso.
Qui andremo ad irrorare con il burro in cui si sta cuocendo, altrimenti qui la carne cuocerebbe meno. Una volta che la nostra fettina di carne impanata sarà cotta, si deve mettere su della carta da cucina assorbente, per eliminare così l’unto in eccesso.
Abbiamo detto che la carne, né le uova, sono state salate fino ad esso. E’ ora il momento di salare lievemente la carne, così da poterla poi servire subito.
La motivazione per cui il sale viene utilizzato da ultimo è la seguente: il sale, per osmosi, tende ad eliminare i liquidi all’interno dei corpi. Di conseguenza, eliminando l’acqua dalla cotoletta, si otterrebbe una carne che, una volta cotta, sarebbe davvero troppo dura. La morbidezza è il segreto della buona costoletta alla milanese.
Per ciascuna cotoletta, gli chef consigliano 200 g di pangrattato e corn flakes, per avere così una impanatura più croccante.
Si tratta di una ricetta che non è certo difficile. Tuttavia, le accortezze ed i consigli che abbiamo scritto servono a far rendere al meglio questa ricetta, così da farla avvicinare ai grandi chef milanesi, che certo si intendono di costolette. Non seguire tali passaggi, infatti, potrebbe far ottenere una cotoletta non troppo buona, magari troppo cotta, oppure cotta troppo poco.