Cosa deve contenere un manuale HACCP?

Nel settore alimentare spicca un certificato che conosciamo con l’acronimo di HACCP. Si tratta di un documento che prevede una serie di procedure a cui le aziende che operano nel settore food e i relativi dipendenti devono seguire pedissequamente.

Non va inteso quale un semplice obbligo di legge, quanto più come uno strumento che ha lo scopo di garantire sicurezza e salubrità dei prodotti per clienti e personale. Ogni business è obbligato quindi redigere un manuale HACCP in modo accurato e dettagliato, così da adattarsi specificatamente a quelle che sono le peculiarità dell’impresa.

Se ben fatto, aiuta a rispettare le norme vigenti e a prevenire eventuali problemi sanitari, gestendo con efficacia ogni fase della produzione alimentare.

Cosa deve contenere un manuale HACCP

Ora che ci è più chiaro cos’è il manuale HACCP entriamo nel dettaglio e approfondiamo insieme cosa deve contenere:

• Descrizione dell’attività. Nelle pagine vengono riportate informazioni dettagliate dell’azienda, specificando il tipo di mansioni svolte, i prodotti trattati e i processi produttivi utilizzati così da contestualizzare tutte le procedure di sicurezza che verranno implementate;
• Analisi approfondita dei rischi. A questo punto si tratterà l’identificazione dei punti critici di controllo così da prevenire la contaminazione alimentare e garantire standard di sicurezza adeguati. Ogni rischio va individuato e valutato con attenzione, avendo cura di tutti gli aspetti che potrebbero compromettere la qualità dei prodotti;
• Misure preventive. Si passa dunque ad una fase più pratica in cui si stabiliscono azioni efficaci per minimizzare i rischi. Per ognuno di essi bisogna specificare le misure adottate così da ridurre la probabilità di contaminazione o alterazione degli alimenti;
• Procedure operative. Non basta individuare i rischi e predisporre misure preventive, è fondamentale descrivere in dettaglio come monitorare i punti critici e quali azioni intraprendere in caso di non conformità avendo a disposizione protocolli chiari;
• Registri obbligatori. Per renderlo completo dovrà includere la seguente documentazione per garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie, come le schede di controllo delle temperature, i registri delle operazioni di pulizia e sanificazione, i report sulla manutenzione degli impianti e le evidenze dell’educazione del personale;
• Predisporre un piano di formazione adeguato. Ogni membro del team coinvolto deve essere adeguatamente formato sulle procedure HACCP.

Perché affidarsi a specialisti

Come avrai compreso, redigere un manuale HACCP autonomamente è impegnativo, la normativa in materia di sicurezza alimentare legata all’HACCP evolve e richiede competenze specifiche e aggiornate. Devi sapere poi che un documento incompleto o non conforme, oltre a mettere a rischio la sicurezza della squadra e dei clienti, comporta sanzioni.

Ti suggerisco dunque di affidarti ad esperti del settore come Alimeta che vanno a realizzare un pacchetto ad un prezzo competitivo con un manuale HACCP personalizzato, aggiornato e in linea con le normative vigenti e in modo particolare con il CE 852/04 dell’UE per bar, ristoranti, pizzerie e tutti i business collegati al campo alimentare.

La redazione di tale documento è d’altronde fondamentale e non vale la pena correre rischi inutili. Avere un team di consulenti specializzati sempre a disposizione rappresenta un grande vantaggio, per chiunque operi nel settore della ristorazione.