come sostituire la farina manitoba
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La farina Manitoba è perfetta per la preparazione di cibi dolci o salati che necessitano di lievitazione medio-lunga anche conosciuti come “grandi lievitati”, tra cui Pandoro, Panettone, pizza, pane.
Si tratta di una farina americana, derivata dalla macinazione di diversi tipi di frumento, una farina particolarmente proteica e dall’alta capacità di assorbire acqua.
Rispetto a tutte le altre, la farina Manitoba ha un altissimo contenuto di glutine che le consente di rendere ogni impasto elastico, morbido, fragrante, alveolare. Come è possibile? Il glutine contenuto nella farina permette all’impasto di mantenere al suo interno tutti i gas sviluppati dai lieviti e dall’acqua durante la sua evaporazione in forno.
L’alta presenza di glutine però rende la farina Manitoba e gli alimenti che la contengono assolutamente “velenosi” per chi soffre di celiachia.
Come sostituirla dunque nelle varie preparazioni gluten free?
Chi soffre di celiachia non può mangiare cibi realizzati con ingredienti che contengono glutine.
Molti pani, pizze, dolci e altri prodotti da forno a lunga lievitazione, sono oggi realizzati con l’unione di diversi tipi di farina con la farina Manitoba.
Esistono tuttavia valide alternative alla farina Manitoba, come farine senza glutine che garantiscono elasticità agli impasti, senza alterarne lievitazione, gusti o sapori.
Tra queste ci sono la farina di riso, la farina di mais, la farina di grano saraceno o quella di amaranto.
Si tratta di una farina senza glutine, bianca o integrale, a grana più o meno fina in base al tipo di macinatura. La farina di riso è perfetta per quasi tutte le preparazioni, dalla pasta, alla pizza, ai dolci.
La si trova in commercio anche già unita ad altre farine senza glutine in preparati speciali, come quello che possiamo acquistare se vogliamo preparare un delizioso Panettone.
Natale si avvicina e allora ecco un’idea golosa della tradizione, in versione gluten free.
Cosa occorre:
Come si procede:
Unire il preparato all’acqua e zucchero e lasciar riposare per circa mezz’ora, quindi unire burro, uova, zucchero e sale. Amalgamare il tutto, unirvi l’uvetta e lasciar riposare per ancora 1 ora.
Aggiungere quanto resta dello zucchero, attendere 15 minuti e infornare per 1 ora.
Ottenuta dalla macinazione del chicco di granoturco, la farina di mais è conosciuta tradizionalmente per la preparazione della polenta.
Acquistabile in tante varietà, è una farina dal sapore dolce e rustico che, unita ad altre farine senza glutine, dona friabilità agli impasti di pani, pizze e dolci.
Con la farina di mais a grana fine e la farina di riso si può realizzare il buonissimo pane di polenta, profumato, dal sapore dolce e delicato.
Cosa occorre:
Come si procede:
Dopo aver unito le farine con sale, bicarbonato e zucchero, aggiungere uovo, latte, olio quindi impastare il tutto.
Lasciar riposare 10 minuti e versare nella teglia da forno. Cuocere per mezz’ora, lasciar raffreddare e gustare a fette!
A discapito del suo nome, la farina di grano saraceno non deriva da macinazione del grano, ma da una pianta simile al rabarbaro.
Ha un gusto piuttosto amarognolo e deciso, non contiene glutine ed è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, pizzocheri e dolci di media lievitazione.
La pizza è una delle preparazioni classiche italiane. Chi non adora la pizza? Anche per i celiaci esistono ricette buone e gustose che sostituiscono la farina tradizionale (come la Manitoba), con altre senza glutine come la farina di grano saraceno.
Cosa occorre:
Come si procede:
Unire le farine, la tapioca e l’amido a olio, sale e lievito di birra.
Lavorare l’impasto fino a quando non sarà sufficientemente liscio e compatto. Dividere l’impasto in 4 parti e lasciar riposare 10 minuti. Quindi stendere energicamente i panetti sino a coprire l’intera teglia. Lasciar lievitare 2 ore. Aggiungervi poi la passata di pomodoro e la mozzarella. Cuocere per circa dieci minuti.
Ottenuta dai semi dell’Amaranto, questa farina è priva di glutine e ricca di amminoacidi. Ha un sapore deciso, quasi tostato e unita a farine senza glutine come quella di riso o di quinoa è ottima per la preparazione di pane e pizza.
Ed ecco come preparare un ottimo pane con la farina di amaranto.
Cosa occorre:
Come si procede:
In una ciotola o direttamente sul piano di lavoro unire la farina, l’olio, il lievito e l’acqua, amalgamando bene il tutto fino a formare un impasto omogeneo.
Lasciar riposare l’impasto per 1 ora. Raggiunto il volume desiderato, mettere in forno per 45 minuti.
Se, invece, non si hanno problemi di celiachia o intolleranza al glutine, ma non si ha a disposizione la farina Manitoba, la si può sostituire con altre farine tradizionali.
Si tratta di una delle farine più note e usate in Italia. La farina “0” è molto ricca di glutine, consente di creare impasti soffici ma molto elastici. Per questo è adatta alle preparazioni di lievitati complessi, come pizza, pane, brioche e dolci.
Le brioche sono un dolce molto amato e tradizionalmente consumato nella colazione italiana. Più o meno dolce in base all’impasto, farcita o liscia, le brioche sono golosissime e anche facili da preparare.
Ecco una ricetta senza farina Manitoba.
Cosa occorre:
Come si procede:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirvi la farina setacciata. Cospargere l’impasto con un pizzico di zucchero e lasciar riposare mezz’ora. Unire zucchero e sale al composto di farina e il burro. Lasciar riposare nuovamente un paio d’ore e re-impastare nuovamente. Lavorare la pasta sino a darle la classica forma della brioche.
Formati i cornetti infornare per 20 minuti.
Le farine 1 e 2 sono farine semi-integrali con un maggior contenuto di crusca.
Indicate per chi ama un gusto rustico, ma non eccessivamente deciso delle farine totalmente integrali. Indicate per la preparazione di pane e pizza.
Il pane a filone, rustico, a lievitazione naturale è una preparazione perfetta in cui usare la farina tipo 2 (o anche tipo 1), una farina tradizionale semi-integrale.
Cosa occorre:
Come si procede:
Utilizzando una planetaria, impastare la farina di tipo 2 con acqua e lievito madre.
Ricoprire l’impasto e lasciar riposare per circa mezz’ora. Quindi riprendere la lavorazione aggiungendo il sale. Lavorare sino a quando l’impasto non risulti liscio, quindi lasciar riposare sino al raddoppio del volume. Far lievitare nuovamente per 20 minuti. Fare altri giri di pieghe, quindi formare le pezzature del pane. Lasciar riposare per un’altra ora quindi spolverare con la farina di semola e procedere con i tagli preferiti.
Infornare il pane e cuocere per 40 minuti (spruzzando il pane per i primi 15 minuti).