come sostituire la farina di forza
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La farina di forza è alla base della panificazione e della preparazione di prodotti da forzo che necessitano di una lievitazione accurata e naturale.
Ma cosa si intende per “forza”? Cosa la determina?
Per “forza della farina” si intende la sua capacità di sviluppare glutine durante la fase di impasto, la sua conseguente capacità di assorbire acqua (che aggiunta al sale ne aumenta la capacità di trattenere umidità) e la capacità di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione.
La capacità di una farina di produrre glutine è strettamente connessa al suo contenuto di proteine. Maggiore è la quantità di proteine contenute da una farina, maggiore è la possibilità che questa produca glutine.
Le “farine di forza” o “forti” sopportano maggiormente le pressioni durante l’impasto e hanno una struttura migliore di altre farine durante la lievitazione in quanto impediscono all’impasto di rompersi risultando particolarmente adatte a impasti che richiedono una lievitazione medio-lunga (pane, pizza, dolci particolari, come Panettone etc).
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Per questo le farine vengono classificate come farine forti, medie, deboli.
Grazie ai valori indicati su ogni confezione di farina, accanto alla lettera W, non è difficile riconoscere la categoria di appartenenza della farina.
Nonostante la farina di forza sia da preferire alle altre per la lavorazione di prodotti da forno che necessitano di molta lievitazione, tutti i tipi di farina (deboli, medie e forti) possono essere impiegati nella panificazione, da sole o in abbinamento ad altre.
Tutte le farine adatte a panificazione sono interscambiabili, sostituibili almeno in parte, modificando le quantità originarie.
Affinché il prodotto finale (come il pane) sia fragrante, con crosta croccante e interno morbido ed elastico è necessario scegliere la farina giusta.
In genere la farina di forza è più indicata di altre nella panificazione in quanto contenendo una maggiore quantità di proteine è in grado di produrre più glutine che dà forza ed elasticità all’impasto.
Tuttavia, esistono molte altre farine adatte alla preparazione di pane, pizza e altri prodotto da forno: farine di grano, alternative o senza glutine.
Si tratta di farine:
Si tratta di una farina americana da miniatura di grani diversi, resistente, molto proteica e dall’alta capacità di assorbire acqua. Povera di nutrimenti come fibre e sali minerali, ma ricca di amico. Ideale per impasti morbidi, elastici, con lunghi tempi di lievitazione.
Ottenuta dalla macinazione del grano unito all’endocardo (parte interna del seme). Povera di nutrimento, contiene solo amido e proteine, niente vitamine, fibre o sali minerali. Ottima per impasti dolci o salati.
Meno raffinate della precedente, queste farine contengono più crusca, quindi una maggiore quantità di nutrimento. Si tratta di farine semi-integrali.
Derivata da doppia macinatura del grano, contiene proteine e nutrimento.
Assorbe molta acqua.
Derivata da macinatura del grano Khorasan, è ricca di proteine, lipidi e sali minerali.
Ricca di proteine e sali minerali, la versione “integrale” contiene anche molte fibre. Ottima per i prodotti da forno e unita a farine di derivazione da grano tenero è perfetta per preparare focacce aromatiche.
Ricca di proteine e fibre, è ottima per i prodotti da panificazione e perfetta per chi deve tenere sotto controllo il colesterolo.
Tante fibre e poche calorie, questa farina contiene però anche moltissimo valore energetico che la rendono davvero ottima per preparare pani e dolci leggeri e sani. Perfetta per la preparazione del pane tedesco, dal sapore acidulo.
Con questi tipi di farina, sostitute della farina di forza, si possono ottenere ottimi prodotti, come il pane di segale. Ecco la ricetta.
Cosa occorre:
Come si procede:
Unire acqua, lievito e le farine, lavorare l’impasto e lasciarlo riposare 24h. Lavorare nuovamente l’impasto aggiungendo acqua, sale e dell’altra farina di segale. Lasciare riposare l’impasto in una teglia imburrata per 6 ore, quindi cuocere.
Leggi ricetta completa: Pane di segale
Derivata dalla macinatura del mais, questa farina è ricca di fibre e grassi, ma non contiene proteine (quindi glutine). Per la preparazione di prodotti da forno può essere abbinata ad altre farine o utilizzata da sola, andando ad aggiustare la quantità degli altri ingredienti.
Come quella di mais, anche la farina di riso non contiene proteine (quindi glutine), ma risulta molto leggera e nutriente. Negli impasti da panificazione può essere utilizzata in abbinamento a altre farine o da sola, aumentando il numero degli ingredienti secondo la specifica ricetta senza glutine.
Altre farine senza glutine che possono essere impiegate, in sostituzione della farina di forza, sono la farina di castagne, di legumi, di mandorle, di patate, di soia.
Una buona pizza senza glutine si può preparare così:
Cosa occorre:
Come si procede:
Sciogliere il lievito con acqua e aggiungere piano piano la farina. Lavorare e formare un impasto omogeneo da lasciar riposare 40 minuti. Aggiungere olio, latte, zucchero e sale, quindi avvolgere la palla di pasta in canovacci e lasciar riposare 2 ore. Trascorso questo tempo stendere l’impasto, condire a piacere e cuocere al forno per mezz’ora.
Leggi ricetta completa: Pizza senza glutine