come sostituire la farina 00
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La Farina 00 è il composto ottenuto dalla prima macinazione della farina e dell’endocardo, ossia della parte interna dei semi di cereali, anche conosciuta come “fior di farina” per il suo colore bianchissimo.
Si tratta di una farina molto raffinata, ancor oggi la più usata per moltissime preparazioni culinarie che vanno da cibi salati ai dolci (perfetta per la pasta fresca, pasta all’uovo, panificazione e dolci).
A differenza di altre farine, la farina 00 non contiene molte sostanze nutrizionali, è anzi priva di semola e di crusca, non contiene né vitamine né sali minerali.
Al contrario, è ricca di amido e zucchero che la rende una farina ad alto indice glicemico, quindi potenzialmente pericolosa per chi soffre di diabete o altri disturbi similari.
Esistono tuttavia valide alternative, meno raffinate e più nutrienti che possono essere impiegate per sostituire la farina 00 nelle varie preparazioni.
Tra le possibili alternative alla farina 00, impiegata per la preparazione di impasti dolci o salati di media lievitazione, vi sono sia soluzioni tradizionali (raffinate o integrali) oppure soluzioni senza glutine.
Naturalmente le prime sono utilizzabili da parte di chiunque voglia preparare cibi di media lievitazione (o lievitazione alta) utilizzando farine molto simili alla 00, facilmente già presenti nella dispensa di casa oppure abbia voglia di sperimentare qualcosa di diverso.
Le soluzioni senza glutine, invece, sono utilizzabili da chiunque abbia problemi di intolleranza a questo elemento o chi soffre di celiachia.
I sostituti tradizionali della farina 00 sono farine similari, di cereali, con livelli differenti di raffinatura che tuttavia mantengono inalterata la base di partenza, quindi le sostanze contenute: poca crusca e poche sostanze nutrizionali, molto amido e zucchero.
Vi appartengono quindi le Farine tipo 0, 1, 2, 3, la farina di frumento, la farina Manitoba, la farina di farro integrale, la farina di avena e quella di Kamut.
Si tratta di farine meno raffinate della 00 e che, maggiore è il numero (0, 1, 2, 3), maggiore è la quantità di crusca che la farina contiene e con essa anche di nutrimenti. Queste farine si trovano a metà strada tra la farina bianca e l’integrale.
La farina Manitoba è una delle farine più forti. Si tratta di una farina americana di grano tenero, molto resistente.
La sua forza e resistenza si deve all’alta percentuale di proteine e glutine in essa contenute. Questo la rende adatta alla preparazione di cibi che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane, Panettone dolce o salato e altri dolci.
Può sostituire la farina 00 in qualsiasi preparazione perché molto simile in termini di composizione, anche se è più ricca di crusca e quindi di nutrimento: contiene infatti vitamine E e B e sali minerali.
Altrettanto ricca di crusca, quindi di vitamine e sali minerali è la farina di farro, perfetta per sostituire la farina 00 nella preparazione di prodotti da forno, come il pane.
Pane con farina di farro
Cosa occorre:
Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti per 10-15 min. sino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciar lievitare per circa 3 ore. Lavorare nuovamente l’impasto dandogli la forma desiderata. Lasciar lievitare direttamente negli stampi da forno per altre 2-3 ore. Cuocere a 220° per 15 minuti, quindi a 180° per i restanti 20-25 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Leggi la ricetta completa: Pane con farina di farro
La farina di avena integrale è ricca di crusca, di fibre. Ha meno calorie ed è ideale per la preparazione di impasti dolci e salati.
La farina di Kamut è solo una variante della farina tradizionale (00), in quanto prodotta dalla macinazione della speciale specie di grano Khorasan ad opera di un’azienda statunitense.
Contiene proteine, sali minerali, fibre, acqua, grassi, carboidrati e naturalmente, glutine.
Per intolleranti al glutine e celiaci ci sono moltissime soluzioni alternative alla farina 00, da impiegare nelle preparazioni sale o in quelle dolci, in base alle caratteristiche delle farine stesse.
Fanno parte di questo gruppo la farina di castagne, la farina di legumi, la maizena, la tapioca, la farina di soia, la farina di patate, la farina di mandorle.
Si tratta di una farina derivata dall’omonimo frutto, la castagna. Ha un retrogusto profumato e intenso, è ricca di carboidrati e sali minerali, ma è povera di grassi.
Non contiene glutine ed è quindi indicata per chi soffre di celiachia.
Derivata dalla macinatura di legumi essiccati, la farina di legumi contiene proteine vegetali.
Non contiene glutine.
Contiene amido di mais puro, pertanto si tratta di una farina povera di proteine, fibre e altri nutrimenti.
Utilizzato come addensante o ingrediente che da morbidezza agli impasti, è un’ottima sostituta della tradizionale farina.
Non contiene glutine.
Ecco come impiegarla per la preparazione della famosa Colomba di Pasqua, naturalmente senza glutine.
Cosa occorre:
Come si procede:
Unire tuorli, burro, zucchero, farina, mandorle sgusciate e lievito. Aggiungere gli albumi montati a neve con il sale e mescolare con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Preparare la glassa con albumi montati a neve, maizena e farina di mais.
Quindi aggiungere zucchero, mandorle. Cuocere in forno per 50 minuti verificandone la doratura dopo mezz’ora. Lasciar riposare altri 10 minuti in forno.
Leggi ricetta completa: Colomba di Pasqua senza glutine
La farina di tapioca deriva da un tubero e contiene amido di mais, in piccola quantità proteine, fibre e grassi. Il suo utilizzo principale è come addensante.
Dalla macinazione dei semi di soia tostati nasce la farina omonima.
La farina di soia è ricca di proteine e fibre. Da sola o unita ad altre farina è utilizzata per la preparazione di pane, pasta, dolci.
Non contiene glutine.
Anche conosciuta come fecola di patate, si tratta di una farina derivata dalla macinazione di patate essiccate. Contiene amido ed è impiegata soprattutto come addensante o per impasti da forno che necessitano di elasticità.
Derivata dalla macinatura delle mandorle, la farina omonima è molto calorica, contiene proteine, zuccheri, vitamine E e B e sali minerali.
Indicata per preparazione di dolci.
Non contiene glutine.
La farina di riso integrale deriva dalla macinatura integrale del chicco di riso. Se la macinatura riguardasse solo la parte esterna del chicco si ricaverebbe la farina bianca di riso. Questa farina ha un buon valore biologico, contiene infatti vitamine E e B, sali minerali.
Non contiene glutine.
Ideale per la preparazione di pani dolci, come quello di Pasqua.
Cosa occorre:
Come si procede:
Sciogliere il lievito con del latte tiepido.
A parte, sbattere le uova con lo zucchero e il burro. Aggiungervi la farina setacciata. Impastare e lasciar riposare 2 ore. Quindi dividere la pasta in 18 palline da disporre sulla teglia da forno e decorare con le uova. Coprire la pasta e lasciar riposare 1 ora. Cuocere in forno per 50 minuti.
Leggi ricetta completa: Pane dolce di Pasqua senza glutine.