Come preparare il pane di grani antichi secondo Davide Longoni

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Il fascino dei grani antichi

Negli ultimi anni, l’interesse per i grani antichi è cresciuto notevolmente, grazie alla loro capacità di preservare la biodiversità e offrire un’alternativa più sana rispetto ai grani moderni. Questi grani, non alterati nel tempo, producono farine meno raffinate e naturalmente più digeribili, rendendo il pane non solo un alimento, ma anche un simbolo di sostenibilità e tradizione. Davide Longoni, un panificatore di fama, ha dedicato la sua carriera a riscoprire e valorizzare queste varietà di grano, portando avanti una tradizione che affonda le radici nel passato.

La ricetta del pane di grani antichi

Per preparare il pane di grani antichi, Longoni suggerisce di seguire una ricetta semplice ma ricca di passione. Gli ingredienti principali sono tre tipi di farine di grani antichi, acqua, pasta madre e sale. La preparazione inizia mescolando le farine con 350 g di acqua in una ciotola, fino a ottenere un composto omogeneo. Dopo un riposo di 30 minuti, si aggiunge la pasta madre e il sale, continuando a impastare fino a ottenere un impasto liscio e ben estensibile.

Il processo di lievitazione

Una volta ottenuto l’impasto, è fondamentale rispettare i tempi di lievitazione. Dopo un’ora a temperatura ambiente, si procede con una piega dell’impasto, che consiste nel stenderlo e ripiegarlo su se stesso. Questo passaggio è cruciale per sviluppare la struttura del pane. Dopo un riposo in frigorifero di 8-12 ore, l’impasto deve tornare a temperatura ambiente prima di essere modellato. Longoni consiglia di dare all’impasto una forma ovale e farlo riposare nuovamente per 30 minuti.

Successivamente, si forma una pagnotta rotonda e si lascia lievitare per circa 2 ore in un cestino infarinato.

La cottura perfetta

La cottura del pane è un momento decisivo. Longoni raccomanda di incidere la parte superiore della pagnotta e infornarla a 220 °C, utilizzando una pietra refrattaria o una teglia in ghisa. Se non si dispone della modalità vapore, è possibile posizionare una pirofila con acqua nel forno. Dopo 30 minuti, si rimuove il vapore e si continua la cottura per altri 10 minuti.

Il pane è pronto quando, bussando con le nocche sulla base, emette un suono sordo, segno che è ben cotto. La crosta deve essere dorata e ben formata, un vero segno di qualità.

Conservazione e consigli

Una volta sfornato, il pane deve riposare su una griglia per almeno un’ora. Per conservarlo, Longoni consiglia di utilizzare un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente, oppure un sacchetto di plastica a chiusura ermetica in frigorifero, dove può rimanere fresco fino a una settimana.

Questo pane non è solo un alimento, ma un’esperienza che racchiude la storia e la passione di chi lo prepara.