pizza con cremor tartaro
Pizza, pizza, pizza…
La pizza è una delle eccellenze culinarie italiane, un piatto completo, fatto di nutrimento e bontà, di gusto, di colore, di emozioni.
Questo piatto è tanto più buono quanto più se ne percepisce l’artigianalità. Una buona pizza fatta in casa è un’opera d’arte compiuta, è armonia, è soddisfazione, è convivialità.
Ma come si fa una buona pizza fatta in casa, leggera, morbida, gustosa, genuina?
La pizza, come molti altri alimenti che necessitano di lievitazione, deve essere fatta con l’integrazione nel suo impasto di un agente lievitante che può essere tradizionale, come il lievito di birra, il lievito secco, fresco, in polvere o madre, oppure può trattarsi di una soluzione ancora piuttosto nuova, naturale, vegetariana, come il cremor tartaro.
Realizzare la pizza con il cremor tartaro è una soluzione valida al metodo tradizionale che utilizza un comune lievito chimico, soprattutto laddove ci siano intolleranze alimentari causate proprio da lieviti.
Il cremor tartaro infatti è un lievito naturale, un sale acido estratto dall’uva che attiva una reazione chimica entrando in contatto con l’acqua per produzione di anidride carbonica in grado di far lievitare istantaneamente impasti dolci o salati in modo naturale, garantendo morbidezza, leggerezza e genuinità.
Questo agente lievitante può essere acquistato puro (in farmacia) oppure in combinazione con il bicarbonato di sodio che, durante la reazione chimica prodotta a contatto con l’acqua, aumenta l’azione lievitante sugli alimenti. In questo secondo caso le comode bustine già pronte per l’uso si trovano in ormai tutti i negozi di alimentazione biologica e nei principali supermercati.
Oggi è molto impiegato in ambito industriale, nelle principali pasticcerie vegani-vegetariane e non, per la preparazione di dolci e alimenti in genere che necessitano di mantenere morbidezza e leggerezza nel gusto e nella consistenza.
Leggi: 10 dolci con cremor tartaro.
Si tratta di un elemento completamente naturale, privo di aromi chimici (come quello di vaniglia presente in altri lieviti chimici più tradizionali) e di stabilizzanti di origini vegetali o animali che si trovano invece nei comuni lieviti.
Preparare la pizza con il cremor tartaro, anziché con un lievito tradizionale, comporta alcune considerazioni: anzitutto non si otterrà mai l’effetto palloncino classico del prodotto lievitato con qualsiasi lievito tradizionale e la lavorazione dell’impasto di pizza realizzato con il cremor tartaro potrebbe apparire più faticosa.
Per ottenere una base di pizza piuttosto alta sarà necessario lavorare molto bene la pasta, stenderla ad hoc perché la tendenza degli impasti di pizza a base di cremor tartaro è di mantenersi piuttosto bassi, anche se morbidi, leggeri e che non appesantiscono.
Inoltre una buona pizza con il cremor tartaro è quella farcita con ingredienti che tendono a mantenerne la pasta umida, quindi pomodoro, formaggio fresco come la mozzarella.
Detto questo, per preparare una pizza con il cremor tartaro occorreranno farina, olio, sale, cremor tartaro, bicarbonato e acqua tiepida. Gli ingredienti dovranno essere uniti in quest’ordine: farina cui si aggiungono cremor tartaro e bicarbonato, olio, sale e acqua tiepida.
La sua preparazione prevede che l’impasto sia lavorato a lungo e con le mani sempre inumidite da acqua tiepida. La fase di riposo è facoltativa in quanto il cremor tartaro non necessita di tempi lunghi di lievitazione perché agisce immediatamente.
Una volta pronta la pasta potrà essere lavorata una seconda volta sbattendola sul piano lavoro e quindi stesa per la farcitura come per qualsiasi normale pizza.
Leggi la ricetta completa qui.
Ancora oggi però il cremor tartaro non ha una diffusione di massa nelle preparazioni casalinghe e per questo potrebbe non essere reperibile ovunque. In questo caso, lo stesso cremor tartaro può essere sostituito, in modo altrettanto naturale, utilizzando la combinazione di ingredienti specifici che tutti hanno nelle proprie dispense di casa e si tratta di succo di limone o aceto, albumi d’uovo e zucchero.
Per approfondimenti leggi anche: Come sostituire il cremor tartaro.