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Intolleranti al lievito comunemente usato per la lievitazione dei cibi? Ecco come sostituirlo e preparare degli ottimi muffin salati senza lievito.
Il lievito comunemente utilizzato in cucina per la lievitazione dei cibi e per la fermentazione e la preparazione di bevande come birra o vino, è in realtà una specie appartenente al gruppo dei funghi.
A differenza di altre specie di lieviti (al mondo ne esistono a migliaia), quelli utilizzati in cucina per la lievitazione degli alimenti o per la fermentazione di birra o vino sono lieviti cosiddetti “addomesticati” da anni e impiegati in questo ambito.
Tuttavia, anche i lieviti per alimenti non sono tutti uguali. Ne esistono diversi, ognuno con le proprie caratteristiche. Vi sono, infatti, lieviti naturali o biologici e lieviti chimici.
Nei lieviti naturali i microorganismi presenti nell’impasto agiscono a contatto con zuccheri e producono in modo naturale alcool e anidride carbonica che agiscono sull’impasto facendolo gonfiare (lievitare). Tra questi vi sono il lievito di birra e il lievito madre.
Al contrario, nei lieviti chimici l’effetto di rigonfiamento dell’impasto è creato dall’anidride carbonica che, presente nell’impasto, produce delle bolle d’aria che si gonfiamo, il tutto mediante una reazione chimica.
Le sostante liberate sono presenti in natura, ma in molti lieviti chimici sono prodotte da sintesi chimica e agenti lievitanti, come gli additivi alimentari che danno origine a gas lievitanti più veloci rispetto a quelli naturali-biologici.
I lieviti, naturali o chimici che siano, sono impiegati in cucina per numerosi alimenti che necessitano di lievitazione: pane, pasta, pizza, dolci, tuttavia oggi questo utilizzo deve fare i conti con l’aumento di casi di intolleranze e allergie provocate proprio dai lieviti.
Gli intolleranti al lievito possono subire importanti danni a carico della flora batterica intestinale e ed essere interessati da importanti disturbi, come una predisposizione a sviluppare infezioni, allergie, malattie autoimmuni, una particolare suscettibilità verso forme di infezioni genitali e urinarie, disturbi all’alvo, emicranie e debolezza, predisposizione a sviluppare tumori del colon-retto.
Insomma, a volte sarebbe proprio meglio evitare i lieviti. Quindi per ordine medico o per scelta è necessario in caso di intolleranze o per prevenzione sostituire il lievito negli alimenti.
Ma come fare? Molti, tanti, troppi alimenti devono essere preparati con il lievito… come lo si può sostituire? Come si preparano, ad esempio, i muffin salati senza lievito?
In natura esistono valide alternative al tradizionale e comune lievito da cucina che non tutti conoscono o alle quali non si ha pensato. Eccole.
Il bitartaro di potassio, anche conosciuto come “Cremor tartaro” è un sale che funge da lievitante utilizzato in cucina, in sostituzione al lievito, per creare impasti soffici in modo naturale.
Assomiglia a vista ad una polverina bianca (simil al sale), è insapore e inodore. In genere è usato unito al bicarbonato di sodio affinché riesca a sprigionare anidride carbonica per la lievitazione degli alimenti. Una delle sue caratteristiche è quella di non contenere stabilizzanti animali che lo rendono interessante anche agli occhi di vegetariani e vegani.
Un’alternativa semplicissima, economica e a portata di mano.
L’unione di acqua frizzante e bicarbonato è perfetta per far lievitare alimenti salati, come i gustosi muffin salati, pane, pizza, pasta. L’unico accorgimento con questo metodo è che l’acqua frizzante sia fredda in modo tale che l’anidride carbonica diventi più solubile una volta a contatto con il calore del forno e riesca a far crescere l’impasto a dovere.
Una soluzione molto simile al binomio acqua frizzante-bicarbonato, ma che oltre a far lievitare gli alimenti li profuma e fa bene è quella di utilizzare il succo di limone unito al bicarbonato.
Questa unione è assolutamente vincente, una valida alternativa al lievito e una protezione dall’influenza perché ricca di vitamina C. Sono necessari 70 gr di succo di limone e 10 gr di bicarbonato per ottenere muffin salati senza lievito gonfi, soffici, profumati e salutari.
La terza soluzione a base di bicarbonato, ottimo elemento che unito ad altri consente la lievitazione degli alimenti.
In questo caso l’agente acido cui è unito il bicarbonato per consentire la lievitazione è l’aceto di mele, in caso di impasto dolci, oppure l’aceto di vino bianco per impasti salati.
Per impasti sempre più soffici e morbidi il bicarbonato può essere unito anche allo yogurt e al latte, il primo impiegato per la lievitazione di impasti dolci, il secondo va bene sia per impasti dolci che salati.
Entrambi le combinazioni sono ottime per la salute dei capelli e della pelle.
Unendo il cremor tartaro, bicarbonato di sodio e fecola di patate da unire alla farina si otterrà un ottimo lievitante da sostituire al lievito chimico per far lievitare impasti salati.