Snocciolate e tagliate le pesche in 4 spicchi. Cuocetele in una padella antiaderente con 10 grammi di burro, 40 grammi di zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone fino a che si ammorbidiscono. Ritiratele dal fuoco e lasciatele raffreddare.
Riunite nella ciotola della planetaria la farina setacciata con il lievito, lo zucchero rimasto, i semini contenuti nel baccello di vaniglia, il sale e il rimanente burro a dadini. Azionate l’apparecchio, con il gancio K montato, fino alla formazione di un composto a briciole. Versate quindi a filo l’acqua continuando a lavorare il composto fino a ottenere una palla di pasta liscia.
Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di circa un centimetro e con un coppapasta ricavate dei dischetti di 4 centimetri di diametro. Trasferite le pesche, con il loro fondo di cottura, in una pirofila ovale in ceramica di circa 24 cm.
Adagiate i dischetti di pasta sulla frutta, sovrapponendoli leggermente l’uno sull’altro e cuocete il cobbler in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.
Trascorso questo tempo, sfornatelo e lasciatelo intiepidire e gustate.