Descrizione
La cima alla genovese è una tradizionale specialità tipica della cucina ligure, preparata con una tasca di petto di vitello ripiena di carne macinata, verdure e formaggio. Una gustosa ricetta di origine contadina, lascito di un’epoca in cui nulla andava sprecato e anche le parti meno nobili dell’animale venivano utilizzate per preparare dei piatti ricchi, gustosi e degni di nota.
Ingredienti
Per la cima:
- 1 tasca di vitello da 1 kg;
- 300 g di macinato di vitello;
- 150 g di piselli;
- 150 g di carote;
- 50 g di parmigiano grattugiato;
- 4 uova medie;
- q.b. sale e pepe.
Per la cottura:
- 2 l di acqua;
- 2 gambi di sedano;
- 2 carote;
- 1 cipolla.
Istruzioni
- Tagliate le carote a cubetti della stessa dimensione dei piselli, dopodiché lessate entrambi per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli e lasciateli raffreddare.
- Unite all’interno di una ciotola la carne macinata, le uova sbattute e le verdure, insaporite il tutto con sale e pepe, aggiungete il parmigiano e mescolate con cura.
- Farcite con il composto ottenuto la tasca di vitello e cucitela a mano utilizzando dello spago: è fondamentale che sia ben sigillata, per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
- Adagiate la cima di vitello all’interno di una pentola capiente e unite le verdure per il brodo e copritela con l’acqua. Lasciatela cuocere per 2 ore a fuoco dolce, dopodiché scolatela e servitela tagliata a fette.
Note
Provate anche il tradizionale cappon magro genovese e i gustosi ziti alla genovese.