Descrizione
Il Calzone pugliese è un prodotto tipico della tradizione culinaria della regione. La ricetta originale viene tramandata da generazione in generazione, il sapore unico è il risultato di decenni di passione e materie prime di qualità.
Il ripieno è incredibile, gli sponsali, cioè la varietà di cipollotti di colore bianco di forma lunga, olive snocciolate, uva passa, olio, formaggio e acciughe sotto sale sono una bomba di gusto.
Ingredienti
Per l’impasto
- 400 grammi di farina ti tipo 00;
- 12 grammi di lievito di birra;
- 100 millilitri di vino bianco;
- olio extravergine d’oliva;
- un bicchiere d’acqua;
- sale e pepe.
Per la farcitura
- 800 grammi di sponsali (cipolla bianca allungata);
- 30 olive snocciolate;
- uva passa;
- acciughe sotto sale;
- 50 grammi di formaggio grattugiato;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe.
Istruzioni
- L’impasto veniva fatto in passato (e anche oggi) su tavole di legno, posizionando una montagnetta di farina di tipo 00 con al centro lievito sciolto con un bicchiere d’acqua, l’olio, un cucchiaio di sale e il vino.
- Successivamente viene impastato il tutto per un quarto d’ora circa, fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo ed elastico.
- Poi si forma un panetto arrotondato, si lascia riposare collocandolo in un luogo asciutto per due ore, fino al momento in cui il composto non raddoppi di volume.
- La preparazione del ripieno prevede come prima cosa la pulizia degli sponsali, tagliando la parte verde e la radice, e infine tagliarla in rondelle.
- Mettere gli sponsali tagliati, con olio d’oliva e un bicchiere d’acqua, in una padella, lasciandoli cuocere per una mezz’oretta.
- Poi mettere sale e pepe mentre cuoce, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere il formaggio, l’uva passa e l’oliva, oltre alle acciughe sotto sale.
- Lasciare cuocere, amalgamando bene, il tutto finché non si asciuga il fondo di cottura.
- Infine, si passa all’unione tra la preparazione dell’impasto con quello del ripieno: stendere la pasta attraverso un mattarello ricavandone due dischi sottili, del diametro di 30 centimetri circa.
- Disporli sulla base di una teglia con olio e distribuire uniformemente il ripieno, infine richiudere il primo disco con il secondo unendoli per bene, schiacciando per bene i bordi.
- Infornare a 230 gradi in un forno pre-riscaldato per un tempo minimo di 30 minuti, fino a quando la superficie sarà molto dorata, poi con uno strumento (forchetta o simili) sollevare il preparato per controllare la cottura inferiore.
- Quando il tutto sarà pronto si consiglia di assaporare il calzone pugliese caldo. Buon appetito!
Note
Sono tante le varianti ideate dai forni e dai produttori locali, nessuna si discosta molto da quella originale. Ad esempio, c’è chi prepara l’impasto con o senza lievito, chi aggiunge olio e chi lo evita, poi esiste la variante del vino bianco piuttosto che acqua. L’unica cosa su cui i pugliesi non hanno alcun dubbio è la forma: una focaccia chiusa di forma rotonda e con bordo piegato.
I più golosi non potranno rinunciare ai panzerotti pugliesi, un’altra squisitezza made in Sud.