Descrizione
Il baccalà mantecato alla vicentina è un’antica ricetta veneta che ha come protegonista lo stoccafisso essiccato, che dopo l’ammollo viene farcito con cipolle e cotto a lungo con una miscela di latte e olio extravergine d’oliva. Si tratta di un piatto estremamente saporito, morbido e cremoso, che tuttavia richiede lunghi tempi di cottura: almeno 5 ore a fuoco dolce, mescolando il meno possibile. La crema che si ottiene, dopo aver mantecato il baccalà con l’aggiunta di prezzemolo fresco, è di una bontà unica, ideale da servire con dei crostini o della cassica polenta tagliata a fette.
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso già ammollato;
- 200 ml di latte intero;
- 300 g di cipolle bianche;
- 160 g di olio extravergine d’oliva;
- 30 g di parmigiano grattugiato;
- 40 g di sarde sotto sale;
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco;
- q.b. pepe nero da macinare;
- q.b. farina 00.
Istruzioni
- Mettete in ammollo lo stoccafisso per 3 giorni in frigorifero e lasciatelo asciugare una notte intera prima della preparazione, dopodiché taglietelo in senso longitudinale così da poterlo farcire.
- Tritate finemente le cipolle bianche e fatele rosolare in padella con un filo d’olio e le sarde dissalate sotto l’acqua corrente (in alternativa potete utilizzare le acciughe).
- Lasciate cuocere le cipolle fin quando non risultano dorate e appassite. Con una parte di esse, farcite il baccalà e insaporite il ripieno con pepe macinato al momento.
- Distribuite la metà della restante cipolla sul fondo di un capiente tegame e adagiatevi il baccalà tagliato a pezzi, con la parte interna rivolta verso l’alto.
- Coprite il baccalà con le restanti cipolle, spolverizzate poca farina e insaporite il tutto con pepe nero e parmigiano grattugiato.
- Versate il latte e l’olio extravergine d’oliva, così da coprire interamente il pesce. Coprite parzialmente il tegame e lasciate cuocere il baccalà a fuoco dolce per 5 ore, senza mescolarlo.
- A fine cottura, unite il prezzemolo fresco tritato e mantecate il baccalà con un cucchiaio, così da renderlo cremoso e omogeneo. Servitelo con dei crostini o con della polenta.
Note
Provate anche il baccalà mantecato con patate e il classico baccalà in umido con olive e capperi.