altenative strutto nei dolci
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Sebbene sia meno utilizzato rispetto al secolo scorso, lo strutto è ancora oggi un ingrediente spesso presente nei dolci.
Indubbiamente, il suo utilizzo è di gran lunga più diffuso nella preparazione di lievitati, fritti e finger food salati: basti pensare al tradizionale gnocco fritto, alla piadina romagnola e alle innumerevoli altre specialità gastronomiche tipiche della cucina italiana. Nonostante ciò, sono ancora tanti i dolci tipici che vengono preparati con lo strutto, specialmente se si tratta di ricette antiche, tramandate di generazione in generazione fino ai giorni nostri. Se cercate delle alternative allo strutto nei dolci, nessuna paura: i modi per sostituirlo senza compromettere la resa finale sono innumerevoli.
In questa guida vi sveliamo 4 validi sostituti, adatti anche a chi segue una dieta vegetariana o vegana.
La prima alternativa allo strutto che viene in mente è sicuramente il classico burro. Del resto, il burro è largamente utilizzato nella preparazione dei dolci, più di quanto non lo sia lo strutto, e il suo sapore delicato si sposa bene con qualsiasi tipologia di preparazione, dalla pasta frolla agli impasti lievitati.
Sebbene siano molto simili di aspetto e consistenza, occorre tenere a mente alcuni aspetti fondamentali.
In primis, il punto di fumo: lo strutto regge temperature molto alte (fino a 210°), per cui viene spesso utilizzato per friggere, ma lo stesso non vale per il burro, il cui punto di fumo si attesta sui 130°. Se volete sostituire lo strutto con il burro per friggere, utilizzate il burro chiarificato (ovvero privato dell’acqua), il cui punto di fumo è di 230°.
Per sostituire lo strutto con il burro negli impasti, tenete conto che 100 g di strutto equivalgono a 125 g di burro, in quanto quest’ultimo contiene al suo interno circa il 15% di acqua.
Se si desidera preparare dei dolci vegani o senza lattosio, è possibile sostituire lo strutto con la margarina, la cui resa è molto simile al burro, data la consistenza solida, la presenza di grassi saturi e la percentuale di acqua del 13%. Come il burro, anche la margarina è ideale da utilizzare in sostituzione allo strutto nella preparazione di impasti dolci che necessitano di friabilità, come la pasta frolla.
L’olio è uno dei migliori sostituti dello strutto in quanto è composto al 100% da grassi (polinsaturi se si utilizza l’olio di semi di girasole e monoinsaturi se si opta per l’olio d’oliva) e può essere utilizzato in proporzione uguale: vale a dire, che potrete sostituire 100 g di strutto con 100 g di olio.
Lo strutto è un grasso saturo, per cui la resa è diversa, ma in fatto di gusto e versatilità di utilizzo, l’olio rimane imbattibile, specialmente se si desidera preparare dei dolci vegani. Ricordiamo, inoltre, che per friggere l’olio di arachidi raffinato rimane la scelta migliore, avendo un punto di fumo di 230°.
Esattamente come l’olio di semi, anche l’olio di cocco risulta essere una valida alternativa allo strutto, non solo per il suo elevato punto di fumo (variabile da 177°C a 232°C in base a quanto è raffinato) ma anche per le sue proprietà, essendo composto al 99% da acidi grassi saturi.
Potete sostituire lo strutto con la stessa quantità di olio di cocco e utilizzarlo sia negli impasti, sia per friggere. L’olio di cocco vergine e spremuto a freddo ha un leggero sapore di cocco che potrebbe risultare gradevole in base al dolce che si desidera preparare, ma se preferite potete sempre optare per l’olio di cocco deodorato dal gusto assolutamente neutro.