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L’aceto balsamico è spesso sulle nostre tavole come condimento dei piatti e per donare più gusto alle pietanze.
Sapete che ci sono però delle differenze tra i vari aceto balsamico? Scopritele!
L’aceto balsamico è un aceto ricavato da un processo di fermentazione, tutto made in Italy. Lo zucchero contenuto nel mosto d’uva cotto viene trasformato in alcol, che viene poi convertito in acido acetico dai batteri acetici (processo di fermentazione alcolica e ossidazione dell’aceto). L’esatto processo chimico è: alcool etilico + ossigeno → acido acetico + acqua.
Ecco le differenze.
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è fatto da un mosto cotto al cento per cento proveniente da uve Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, tutte provenienti dalla provincia di Modena.
Discorso diverso invece per il Balsamico di Modena IGP, la cui produzione prevede aceto di vino, mosto cotto o concentrato e caramello.
I mosti cotti o concentrati, il cui quantitativo non può essere inferiore al 20% della massa, devono essere prodotti partendo da uve Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, la cui provenienza può essere ovunque, sia fuori dalla zona d’origine che extra Italia: uno dei principali fornitori di mosto concentrato di Lambrusco per l’IGP è, ad esempio, la Puglia.
Il processo di produzione dell’Aceto balsamico di Modena DOP è questo: il mosto viene fatto bollire per almeno mezz’ora ad una temperatura non inferiore agli ottanta gradi, per ottenere il mosto cotto che subirà la fermentazione alcolica ed acetica.
A seguire un lungo periodo di maturazione con il metodo Solera, con il caratteristico rituale di travasi e rincalzi nelle batterie di botti di legni aromatici come rovere, castagno, ciliegio, ginepro o frassino.
La produzione dell’IGP invece parte dall’aceto di vino a cui si aggiunge mosto cotto e/o concentrato per almeno il 20%. È prevista l’aggiunta di un’aliquota non meglio definita di aceto invecchiato almeno dieci anni, e l’eventuale aggiunta di caramello prevista negli ingredienti non può essere superiore al 2%.
L’affinamento minimo è di sessanta giorni, e può raggiungere un minimo di tre anni per potersi fregiare della dicitura “invecchiato” in etichetta. Per l’IGP il produttore può limitarsi alla fase di miscelazione e, appunto, l’affinamento di 60 giorni.
Il modo più semplice possibile per riconoscere un vero aceto balsamico tradizionale è fare attenzione alla forma della bottiglia. La tipica forma della bottiglia di un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP assomiglia a una goccia, ed è stata disegnata dal famoso designer di Ferrari Giorgetto Giugiaro e contiene sempre esattamente 100 ml di prodotto.
La bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP invece ha la forma di un tulipano rovesciato, ed è stata progettata da Giovanni Cavalli dell’acetaia Cavalli Ferdinando.