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La pasta frolla è uno degli impasti più importanti della pasticceria italiana. Difficile considerarsi degli “esperti” di pasticceria se non si è capaci di ottenere una perfetta pasta frolla. Difatti, si tratta di un impasto fondamentale per preparare biscotti e crostate; chiunque dovrebbe imparare a farlo se vuole assaporare delle prelibatezze dalla consistenza friabile, dal profumo delicato e dal sapore non eccessivamente dolce. Gli ingredienti necessari per la sua preparazione sono pochissimi e facilmente reperibili, tuttavia si richiedono impegno e manualità. Spesso si tende a scegliere la ricetta facile per preparare la crostata morbida perché si hanno problemi a ottenere una pasta frolla croccante e ben cotta. Non è necessario rielaborare le ricette di crostate e biscotti e semplificarle, basta seguire qualche utile suggerimento. In questo articolo, infatti, vogliamo svelarti qualche trucchetto per non commettere mai più errori con la pasta frolla.
Al contrario di quanto si creda non esiste un solo metodo per ottenere la pasta frolla perfetta ma ben 3: metodo classico; metodo sabbiato e metodo montato.
Il metodo classico è quello più noto e consente di ottenere una pasta frolla poco friabile. Come prima cosa, con un cucchiaio (meglio se in legno) si lavorano lo zucchero e il burro. In un secondo momento si aggiungono le uova e, infine, si unisce al composto la farina. La pasta è pronta quando si sono amalgamati tra loro tutti gli ingredienti.
Il secondo metodo, quello sabbiato, è indicato qualora tu preferisca una pasta frolla più friabile. Differisce dal precedente perché il primo passaggio consiste nell’amalgamare tra loro burro e farina, ottenendo un impasto sabbioso. Si aggiungono poi zucchero e uova. In questo caso si riduce il contatto diretto tra farina e liquidi e la farina sviluppa meno glutine, per questo motivo l’impasto risulta friabile.
L’ultimo metodo tra cui scegliere, quello montato, è ideale per ottenere una frolla delicata, ottima per la preparazione dei biscotti. In questo caso il procedimento è ben differente. Si parte con montare il burro rendendolo soffice e, successivamente, lo si unisce allo zucchero a velo e alle uova sbattute. Infine, si aggiunge la farina (precedentemente setacciata).
È il caldo il primo nemico della pasta frolla. Per questo motivo si consiglia di toccare il meno possibile l’impasto durante la lavorazione, ovvero non procedere con estrema lentezza. Un altro suggerimento è poggiare in frigo gli strumenti (ciotole, frusta e cucchiaio di legno) prima di procedere, così che non trasmettano calore alla pasta.
Una degli errori più diffusi quando si ha a che fare con l’impasto della pasta frolla è quello di lavorarlo per un tempo eccessivo. Quando si lavora troppo la pasta questa tende a sgretolarsi in piccoli pezzetti che diventa difficile amalgamare. In questa situazione l’unica cosa da fare è aggiungere all’impasto sgretolato un cucchiaio di acqua fredda e un po’ di farina e continuare a maneggiare la pasta fino a quando non si ottiene un panetto omeogeno e liscio.
Se si vuole, è possibile preparare la pasta frolla in anticipo di qualche giorno rispetto a quello in cui ci si dedicherà alla preparazione di biscotti o crostate. Si può conservare in frigo fino a 4 giorni, sigillata da una pellicola per alimenti.
Oltre a conservare la pasta frolla in frigorifero, come visto nel paragrafo precedente, è possibile congelarla per un periodo di tempo più o meno lungo. In questo caso occorre seguire qualche dritta dopo averla scongelata per lavorarla nel modo più corretto. L’impasto scongelato risulta duro quindi deve essere tenuto per un po’ di tempo a temperatura ambiente e, successivamente, deve essere lavorato velocemente. Se si nota che la pasta si è ammorbidita troppo può essere riposta in frigo per circa 10 minuti prima di stenderla.